Món ăn truyền thống ngày tết - Tự làm mứt tết, tại sao không.

Món mứt là nét văn hóa không thể thiếu trong những ngày tết. Mỗi năm chỉ có một lần, tự tay chuẩn bị cho gia đình mình những món mứt “homemade” cũng thể hiện sự khéo léo, đảm đang của bà nội trợ. Không tốn kém là mấy mà lại có những mẻ mứt ngon. Mứt dừa, mứt bí, mứt gừng… đều được các gia đình ưa thích. Cảm giác khi cắt quả làm mứt, khi phơi khô, khi sên chảo… thấy cái tết ấm áp đang tràn về.


Tự tay chuẩn bị cho gia đình mình những món mứt
cũng thể hiện sự khéo léo, đảm đang của bà nội trợ.

Mức giá các loại mứt năm nay tăng đến chóng mặt, đa phần giá đều gấp đôi so với năm ngoái. Thêm nào đó, những thông tin về công nghệ làm mứt Tết vừa qua, thậm chí có cả giòi, bọ trong đó nên nhiều người đã không dám mua những loại mứt bán tràn lan. Kể cả mua ở cửa hàng có uy tín hay siêu thị thì người tiêu dùng cũng không hẳn yên tâm. “ Khuất mắt trông coi”; bụi bẩn đã đành, lại còn phẩm màu, hóa chất. Ăn không ngon, tốn kém mà hơn nữa lại có hại cho sức khỏe… Vậy nên mùa tết năm nay, thay vì đi mua những bịch mứt lớn nhỏ tại các cửa hàng hay siêu thị, nhiều người quyết định tự tay làm mứt.

Mỗi loại mứt cần những cách sơ chế và đun nấu riêng. Sau đây là những điều cơ bản trong kỹ thuật làm mứt giúp bạn có những món mứt ngon và đẹp mắt trong ngày tết.

1. Cách làm chung cho các loại mứt: Xác định lượng đường vừa đủ; cân nguyên liệu làm mứt sau khi đã qua sơ chế để xác định lượng đường cần dùng. Thường thì số đường sẽ bằng ¾ cân nặng của nguyên liệu chính. Bạn sẽ trộn đường vào nguyên liệu, để chúng tan. Tiếp theo:


Mỗi loại mứt cần những cách sơ chế và đun nấu riêng.

…Cho món mứt “ướt”

- Luôn vắt thêm chanh hoặc giấm (acid) để đường kết tinh
- Xào mứt trên nhiệt độ trung bình cho tới khi tất cả các nguyên liệu đều khô lại
-Giảm dần nhiệt độ và tiếp tục đảo đều cho tới khi mứt “chín”

…Cho món mứt “khô”

- Luôn bảo đảm rằng thành phần chính không chứa acid.
- Xào mứt trên nhiệt độ trung bình cho tới khi mứt thật ráo
- Giảm nhiệt và xóc chảo mứt cho tới khi mứt ráo hoàn toàn và mỗi miếng mứt đều được phủ một lớp bụi đường mỏng.

2. Cách làm riêng từng loại mứt

Mứt Dứa: Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, để nguyên cả quả, nạo bằng bàn nạo mắt to
- Chắt bỏ bớt nước
- Cân dứa, cứ 2 dứa 1 đường hoặc gia giảm tùy khẩu vị.
- Cho đường vào dứa, một ít bột quế, bột hồi (ai không thích thì bỏ qua), đảo đều
- Cho vào lò vi sóng, quay chế độ HIGH khoảng 10 phút thì bỏ ra, đảo đều. Nếu thấy hơi khô thì cho thêm nước dứa vào
- Quay tiếp 10 phút nữa, lại bỏ ra đảo phát nữa. Nếu thấy mứt chuyển màu trong trong, ăn thử thấy dẻo, dai thì được. Nếu thấy khô thì cho thêm tí nước dứa nữa, quay thêm 1 phút là okie.
- Khi nguội nó sẽ đặc hơn.



Mứt Dừa: Nguyên liệu gồm dừa bánh tẻ (là dừa trung niên, không non không già), đường, Vani. Nếu muốn làm mứt dừa mầu xanh thì mua thêm lá dứa.
- Dừa cạo bỏ vỏ già, nạo sợi hoặc bào lát mỏng, ngâm vào nước
- Trần qua nước sôi, vớt ra để ráo
- Cho vào nồi, cứ 1 lớp dừa là 1 lớp đường
- Ngâm qua đêm
- Bắc nồi dừa lên sên cho đến khi đường cạn, kéo chỉ thì cho vani vào
- Đun nhỏ lửa cho đến khi đường kết tinh, bám đều miếng dừa là được.
- Để nguội hẳn, cho vào lọ kín



Mứt khoai lang: cũng là một món ăn quen thuộc dễ, làm, tương đối rẻ. Muốn làm mứt khoai lang thì phải chọn khoai lang bí ruột vàng, thơm, ăn có độ dẻo, bùi.
- Chọn khoai lang bí, ruột vàng, gọt vỏ.
- Khoai có thể cắt thành miếng dài vuông cạnh, cỡ ngón út hoặc cắt xéo ngang củ khoai thành lát dày khoảng l cm, rồi dùng ống xắn tròn, xắn khoét thành nhiều lỗ giữa lát khoai.

Nguyên liệu chuẩn cho 1 kg khoai:

- Pha mỗi lít nước với 20g vôi trắng, để qua đêm cho lắng trong, lấy phần nước lắng trong để ngâm khoai, nước phải ngập khoai hoàn toàn, ngâm qua 3 giờ, vớt ra xả lại nhiều lần nước lạnh cho thật sạch. Nước vôi có tác dụng làm giòn khoai.
- Cân lại khoai, cứ một cân khoai thì 800g đường cát trắng.

Làm mứt: Để làm mứt khoai cho đẹp, nếu cắt lát lớn, phải chăm từng miếng khoai một. Cho khoai, đường, 3 môi nước lạnh vào chảo, trộn nhẹ tay, để lửa thật nhỏ, khi đường tan hết và sôi nhẹ, gỡ tách liên tục đừng cho khoai dính nhau. Để khoai thấm đường cho đến khi thấy đường cạn gần hết, khi thấy đường bắt đầu đặc lại gắp từng miếng khoai trải thẳng thớm lên vỉ gác ngang chảo, để nguội miếng khoai. Nếu làm mứt lát lớn có thể gói mỗi miếng trong một miếng giấy nylon trắng hoặc cho vào lọ thủy tinh sạch, đậy kín.



Mứt cà chua: Cà chua mua loại quả tươi, còn nguyên núm, dùng tăm xăm nhẹ quanh quả rồi ngâm trong nước muối khoảng 1 tiếng vớt ra. Hòa vôi, lấy nước trong ngâm cầ ngập nước để qua đem rồi xả nước lã cho sạch. Đun một nồi nước sôi, Quậy tan phèn chua thả cà chua vào chần nhanh vớt ra để ráo.

- Trút đường vào xoong cùng 1/2 bát nước (100ml) đun nhỏ lửa để đường tan chẩy, rưới thêm 3 muỗng cà phê nước cốt chanh, cho cà chua vào đun sôi liu riu khoảng 15 phút bắc xuống ngâm qua đêm.
- Đun nhỏ lửa tiếp cho tới lúc đường cạn gần hết, nước đường sánh sệt thì bắc xuống. Xếp cà chua vào sàng, phơi thêm một nắng cho ráo đường, (Nếu có lò sấy thì bỏ cà chua vào sấy cho se mặt là được).


Yêu cầu quả cà chua còn nguyên hình, không nát, có màu đỏ đẹp, ăn không xác.

Mứt gừng dẻo: gồm gừng non, trái dứa vừa chin, đường, muối.
- Gừng rửa sạch, gọt vỏ, bào mỏng, cắt sợi nhỏ ngâm nước muối 2 giờ, xả lại nước lạnh thật kỹ, vắt ráọ
- Dứa cắt miếng mỏng chung quanh chừa lõi, băm nhuyễn
- Cho gừng, dứa, đường vào nồi trộn đều để 3 giờ
- Bắc lên bếp sên trên lửa nhỏ, 5 phút trộn một lần để gừng không bị dính nồi, sên đến lúc thấy gừng dẻo là được, nất xuống để nguội, gói vào giấy, cho vào keo để chỗ mát.



Mứt khế: Khế chua xanh, đường, phèn chua, vani, muối

- Khế gọt bỏ khía, xẻ ra từng miếng dọc theo quả khế, gọt sơ vỏ xanh ở phía ngoài, ngâm khế vào thau nước mối khoảng 1 giờ, xả nước lạnh cho sạch muối.
- Cho đường và khế vào xoong, cho thêm 1 chút nước lạnh, đặt lên bếp rim, lúc đầu cho to lửa, sau bớt lửa khi đường cạn, thấy đường có dây khi nhúng đũa là được. Đem mứt xuống, cho vani vào, để mứt nguội cho vào lọ bảo quản kín.
- Mứt khế có màu nâu, thơm mùi khế, vị ngọt, chua, còn nguyên miếng khế, hơi ướt.

Mứt khoai môn: khoai môn, đường, nước, dầu để chiên và một ít hành hoa cắt thật nhuyễn

- Khoai môn bào vỏ rửa sạch, lau khô, rồi cắt thành hình thỏi cỡ ngón trỏ hoặc cắt thành hình vuông như quân cờ cũng được. Cho dầu vào chảo đặt lên bếp chiên khoai cho chín, không chiên khoai quá vàng, khi chiên nên để lửa vừa. Khi khoai chín thì vặn to lửa để khoai không bị hút dầu, vớt khoai ra cho ráo dầu.
- Sau đó trút phần dầu chiên khoai ra tô, trong chảo còn dư tí xíu dầu thì cho hành hoa vào phi cho thơm rồi xúc hành ra ngoài chén.
- Tiếp đến cho nước và đường vô chảo, nấu đến khi đường bắt đầu keo lại thì cho khoai chiên và hành hoa phi vào, đảo cho đều tay, lúc này nên để lửa thiệt nhỏ.
- Đảo đến khi thấy đường gần khô và khoai rời ra không kết dính lại thì tắt lửa, tiếp tục đảo đều đến khi đường khô hoàn toàn.
- Phần ngoài miếng khoai môn thấm hết phần đường kết tinh trăng trắng là thành công. Cho mứt khoai môn ra ngoài để nguội là ăn được, có thể cho vào một chiếc lọ sạch đậy kín nắp, dùng chừng một tuần.


Món ăn này dùng với trà nóng, pha trà cho đậm một chút sẽ rất ngon.

Vào những ngày tết, các bà nội trợ thường mua thức ăn dự trữ. Vì thế, việc chọn lựa, bảo quản các loại thực phẩm luôn phải được quan tâm. Xin giới thiệu một số mẹo nhỏ sau:


Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên không nên dự trữ quá nhiều thực phẩm trong dịp tết, vì điều này có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Cách chọn mua thực phẩm ngày tết

- Với bánh, mứt, kẹo bạn có thể mua nhiều vì để được lâu. Các thực phẩm chế biến sẵn như bánh chưng, bánh tét, giò chả... nên mua ở những cửa hàng quen lâu năm, hàng mới làm và cần được bảo quản trong tủ lạnh.

- Với thực phẩm tươi sống, như thịt bò, thịt lợn nên chọn thịt đã được kiểm dịch, thịt tươi mới màu hồng, mỡ trắng hồng, da trắng sạch, mùi còn tươi, ấn thịt vào chắc và đàn hồi, nếu có xương thì thịt dính chặt vào xương.

- Tôm, cá là những thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và rất tốt nếu còn tươi, nhưng khi bị ươn sẽ khó lưu trữ. Cá tươi có màu hồng, mang cá đỏ hồng, ấn thịt chắc và đàn hồi, bụng không bể. Tôm tươi đầu còn dính chặt vào thân, thịt chắc, dính vào vỏ. Khi chưa sử dụng, những loại thực phẩm này cần bảo quản đông lạnh ngay.

- Đối với thịt gia cầm không nên mua gà, vịt sống và tự giết mổ tại nhà hay ở chợ. Chỉ mua thịt, trứng có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Với rau, trái cây, khi mua nên chọn rau còn cuống lá, không nên mua các loại rau còn rễ, bám đất vì nguồn vi sinh từ đất dễ gây hư hỏng rau, củ.


Khi chọn mua thực phẩm bạn cần kiểm tra kĩ chất lượng, thời gian sử dụng tránh mua phải hàng ôi thiu hay hết hạn.

Cách bảo quản thực phẩm

Việc bảo quản kín sẽ giúp thức ăn không bị khô, không bị bốc mùi, không lây nhiễm vi sinh vật sang các món ăn khác. Khi để nhiều thức ăn trong tủ lạnh, cần chỉnh lại nhiệt độ (tăng độ lạnh), nếu không đủ độ lạnh thức ăn sẽ mau hỏng.

Thực phẩm tươi sống:

- Thịt, cá tươi sống khi mua về cần được bảo quản ở ngăn đá để có thể giữ được lâu ngày. Cần làm sạch trước khi cho những thực phẩm này vào hộp, bịch nilông, sau đó buộc kín và cất vào ngăn đá. Khi cần chế biến món ăn nào thì lấy ra rã đông và sử dụng. Sau khi rã đông, thức ăn cần nấu hết.

- Bạn muốn bảo quản rau được lâu trong ngày tết thì sau khi bỏ lá sâu, lá giập, cắt bỏ phần rễ thì rửa sạch rau cho vào túi, buộc kín rồi xếp vào ngăn tủ mát.

- Với trái cây bạn cũng nên rửa sạch, để ráo, sau đó cho vào túi buộc kín rồi cất vào tủ lạnh.

Củ, quả chỉ gọt vỏ trước khi chế biến hoặc trước khi ăn. Nếu mua các loại đã được bảo quản trong tủ lạnh thì về nhà cũng phải bảo quản trong tủ lạnh. Với các loại rau củ quả không gọt vỏ, khi ăn phải rửa bằng nước muối loãng hay nước rửa rau quả chuyên dụng.


Thực phẩm tươi sống cần làm sạch trước khi bảo quản.

Thức ăn nấu chín: Đối với thức ăn nấu chín cần để nguội hẳn rồi đậy kín và cất vào tủ lạnh.

- Đối với các món ăn đặc biệt ngày Tết, việc bảo quản cần lưu ý: Với các món kho (thịt kho trứng vịt, cá lóc kho, măng hầm chân giò, mướp đắng dồn thịt...) nấu đủ ăn 2- 3 bữa, không nên hầm đi hầm lại nhiều lần.

- Để bảo quản bánh chưng, bánh tét, sau khi vớt bánh chưng ra sau khi nấu chín, bạn nên rửa lại bằng nước sạch rồi ép bằng vật nặng để bánh ém chặt lại hơn. Cất bánh nơi mát và thoáng gió. Nếu sau vài ngày bánh có hiện tượng lại gạo (bánh cứng) bạn nên luộc, chiên hoặc hấp lại. Làm như thế bánh sẽ mềm trở lại.

- Các món chiên, quay, rôti để trong hộp to, chế ngập dầu mỡ để ngăn mát, khi ăn lấy đủ phần ăn hâm lại.

- Giò chả, nem chua là những loại thực phẩm rất dễ hỏng, thiu nếu nhà bạn không có tủ lạnh. Để bảo quản cần lột hết lớp vỏ gói bên ngoài, tránh để thức ăn đổ mồ hôi. Nên đậy bằng rổ có nhiều lỗ thoáng nhỏ, nhưng tránh hơi gió. Tốt nhất, nên dùng giò chả, nem chua trong vòng 2 ngày, nếu chưa ăn kịp, nên luộc lại.

- Nếu có lạp xưởng, để giữ lạp xưởng được lâu, bạn không nên cho vào tủ lạnh. Thay vào đó, bạn hãy chuẩn bị một cái rá hoặc hộp, khay… đặt một cốc rượu trắng vào chính giữa, rồi xếp lạp xưởng xung quanh. Hương rượu tỏa ra sẽ ngăn ruồi, muỗi, kiến rất hiệu quả, nhờ đó lạp xưởng sẽ trong và sau Tết vẫn rất thơm ngon.


Thức ăn chín cũng cần bảo quản tốt.

Lưu ý : Bạn cần bảo quản thức ăn sống và chín vào những hộp riêng biệt. Việc bảo quản kín sẽ giúp thức ăn không bị khô, không bị bốc mùi, không lây nhiễm vi sinh sang các món ăn khác.

Cách rã đông nhanh

Nếu cần phải rã đông gấp, bạn hãy đưa thực phẩm vào lò vi sóng. Cách này rất tốt vì điện trường cao tần sẽ gây nên nội ma sát trong bản thân thực phẩm, khiến thực phẩm nóng lên, tan đông nhưng không làm vỡ tế bào. Nếu không có lò vi sóng hãy dùng nước lạnh pha thêm tí muối để rã đông cho nhanh.

Tận dụng thực phẩm sau ngày Tết

Nếu sau tết, nhà b ạn còn nhiều đồ ăn dư như thịt gà, giò lụa, chả quế… Bạn hãy thử thay đổi khẩu vị cho gia đình bằng những tô bún thang, hay đĩa nem cuốn. Thịt gà dùng để ninh nước lèo chan bún, còn giò lụa hay chả quế thì băm nhỏ làm nhân nem. Chắc chắn bạn sẽ thấy ngon miệng hơn.

Thành ngữ Việt Nam có câu Đói giỗ cha, no ba ngày Tết. Tết đến, dù nghèo khó đến đâu thì người ta cũng cố vay mượn, xoay xở để có đủ ăn trong ba ngày tết sao cho "trẻ có bát canh, già được manh áo mới". Bên cạnh hai loại bánh truyền thống là bánh chưng và bánh dày. Món tết miền Bắc rất đa dạng. Trong đó, phải kể đến các món như dưa hành, thịt đông, thịt bò kho quế...

Bánh chưng


Gạo nếp phải chọn dẻo thơm nhất để lâu không bị lại gạo

Bánh chưng xanh là linh hồn của ngày Tết cổ truyền, thể hiện tinh hoa đất trời qua bàn tay khéo léo của con người. Trên bàn thờ tổ tiên người miền Bắc dịp Tết không thể thiếu cặp bánh chưng xanh.

Ngày nay, khi xã hội phát triển hiếm có hay rất khó tìm gia đình nào gói bánh chưng ngày Tết nhưng bánh chưng mua về cũng phải là loại ngon nhất. Gạo nếp phải chọn dẻo thơm nhất để lâu không bị lại gạo. Nhân bánh thường có thịt, đậu, hành khô, hạt tiêu. Bánh phải gói chặt tay, sau khi luộc suốt 14 tiếng vớt ra rửa qua nước lã rồi dùng một tấm ván cùng những vật nặng ép chặt bánh. Như vậy khi cắt bánh ăn không nát lại dẻo, cắn vào miệng bánh thơm lại bùi.

Dưa hành


Thịt mỡ dưa hành bánh chưng xanh

Dưa hành thường được sử dụng như một món ăn kèm với bánh chưng hoặc với các loại thịt nhiều mỡ (thịt đông, thịt kho Tàu, thịt luộc) cho đỡ ngán trong những ngày Tết. Vị chua dịu, cay nhẹ của dưa hành vừa giúp gia tăng hương vị vừa giúp cơ thể dễ tiêu hóa thức ăn.

Trước hết, bạn cần lựa loại hành già, củ chắc, cắt bỏ phần đuôi chỉ chừa lại phần rễ. Sau đó, ngâm hành vào trong nước tro có pha hàn the trong khoảng thời gian 2 ngày 2 đêm. Tiếp theo, vớt hành ra, cắt bỏ rễ, lột vỏ chỉ còn lại khoảng 5cm rồi xếp hành vào khạp, rải muối, bỏ một lớp mía chẻ mỏng, rồi đến lớp hành gài lại bằng những vỉ tre. Sau 2 tuần, bạn có thể lấy hành ra cho vào keo thủy tinh, rồi nấu nước dấm đường để nguội cho vào. Khoảng 3 ngày là ăn được.

3. Giò nạc, giò thủ


Món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết từ xưa đến nay

Đối với người Việt Nam, trong mâm cỗ ngày Tết từ xưa đến nay, đĩa giò, đĩa chả luôn giữ vị trí mỹ vị và đã trở thành món ăn không thể thiếu.

Giò là thịt giã trong cối đá cho thật nhuyễn, gói lá chuối thành hình ống, buộc lạt giang, rồi mang luộc, nhưng hấp thì giò ngon hơn. Giò thái theo khoanh, trắng mịn, bày lên đĩa, phải sắt giò cho gọn, trông đẹp mắt và dễ gắp. Khoanh giò trắng mịn, có vài lỗ nhỏ bằng hạt gạo do nước thoát ra thành bọt khi hấp, đó là giò lụa, làm bằng thịt heo (người Bắc gọi là thịt lợn). Nếu dùng thịt bò thì chỉ còn tên là giò bò.

Giò dùng thịt đầu heo thì gọi là giò thủ. Làm Giò thủ, tai heo, thịt thủ, không giã mà thái nhỏ, trộn thêm mộc nhĩ (nấm mèo), nước mắm, hạt tiêu rồi xào chín (xào là chiên trong chảo, giữ lửa cho đều và đảo luôn tay). Xong, gói bằng lá chuối tươi, buộc lạt cho chặt rồi luộc hoặc hấp cách thủy. Khi giò chín, vớt ra rồi ép, dùng 4 thanh tre cặp quanh khoanh giò, cột cho chặt, treo trên bếp. Khi ăn cũng thái như giò lụa.

Thịt đông


Trong làn không khí lạnh, thịt đông trở nên ngon hơn

Thịt đông là món riêng có của mùa đông xuân Bắc bộ. Trong làn không khí lạnh, thịt đông trở nên ngon hơn. Món này được làm từ thịt heo ba chỉ, đôi khi được sử dụng cả gà, cộng thêm một mảng bì lợn. Tất cả đều được ninh nhừ. Sau khi nấu xong, bạn lấy khỏi bếp và đặt nồi thịt ra ngoài sân, đậy kỹ cho nó ăn gió uống sương, thu lấy cái rét mướt từ trời cao và đất thấp vào mình để sớm hôm sau, nhà ta đã có nồi thịt đông kỳ diệu. Trên mặt của nồi thịt đông là lớp ván mỡ có màu trắng như tuyết pha sắc vàng mịn như mặt hồ không gợn sóng. Một miếng thịt đông kèm một củ dưa hành, thì thật đúng nghĩa Tết bắc.

Thịt bò kho quế


Món này bạn có thể ăn kèm với bánh chưng hay cơm nếp vào ngày Tết

Thông thường, món này được chuẩn bị từ ngày 29 Tết để kịp cúng trưa 30 và mấy ngày Tết. Để làm món này, người ta chọn loại thịt bò nạm. Sau đó ướp với chút nước cốt tỏi, chút mắm muối rồi cho thịt ba chỉ cắt mỏng vào giữa, cuộn tròn lại, dùng lạt buộc chặt rồi chiên sơ trước khi cho vào nồi kho. Tiếp theo bạn có thể thả miếng thịt bò vào nồi nước sôi đã có sẵn nước tương, chút đường và một miếng quế nhỏ rang thơm, nấu cho đến khi thịt mềm thì vớt ra, để nguội. Gỡ bỏ những cọng lạt và cắt thịt thành khoanh, miếng thịt bò mềm mà chắc chứ không nát, lẫn vào mầu nâu của thịt bò là màu trắng của mỡ heo. Món này bạn có thể ăn kèm với bánh chưng hay cơm nếp vào ngày Tết thì tưởng như không có gì ngon bằng.

Nem


Bánh đa nem phải kén loại bánh tráng mỏng và dai để gói thì nem rán sẽ ngon hơn

Nem rán là món ăn dễ chế biến, đã trở thành món ăn quen thuộc trong các gia đình Việt Nam, đặc biệt là trong những dịp Tết.

Nguyên liệu để làm nhân nem rán gồm: thịt lợn nạc (ngon nhất là nạc dăm) băm nhỏ, thịt cua bể hay tôm nõn, nấm hương, mộc nhĩ, hành khô, giá sống (hay củ đậu), trứng, hạt tiêu, muối, gia vị… Tất cả trộn đều rồi dùng bánh đa nem (miền Nam gọi là bánh tráng) đã được nhúng nước cho mềm gói lại thành những cuốn tròn rồi rán chín vàng trong chảo ngập mỡ. Bánh đa nem phải kén loại bánh tráng mỏng và dai để gói thì nem rán sẽ ngon hơn, vỏ giòn mà không bị vỡ.

Nước chấm nem rán phải pha chế thật ngon, khéo điều hòa giữa vị mặn của nước mắm ngon, vị ngọt của mì chính, đường (nếu pha bằng nước dừa tươi thì không cần đường), vị chua của chanh (hay dấm) rồi hòa chung với nước lọc, thêm vào ít tỏi băm nhỏ, vài lát ớt tươi sao cho vừa đủ độ mặn, ngọt, chua, cay, dậy mùi thơm của tỏi, ớt.


Nộm hoa chuối

Bên cạnh những món nem, giò chả dễ gây ngán trong ngày Tết mâm cỗ ngày Tết không thể thiếu món rau nộm. Nộm có nhiều khúc biến tấu khác nhau: nộm rau muống, hoa chuối, xu hào.... nhưng tựu chung đều rất đơn giản, dễ làm và rất được ưa chuộng trong những ngày Tết.

Canh măng lưỡi lợn


Mâm cỗ Tết của người Việt từ nghìn xưa đến nay không thể thiếu món canh măng.

Măng khô, ngon nhất là măng lưỡi lợn, tức lấy phần mầm non vừa nhú, xẻ ra phơi, nó giống hình lưỡi của con lợn, đặc, chắc và nhuyễn không có sợi xơ. Măng đem ngâm nước ấm, luộc và xả cho ra hết chất quánh lâu ngày, rồi thái miếng vừa ăn. Trước khi nấu có thể xào với mỡ, hành và nêm gia vị cho thấm. Thịt ninh măng có thể là cổ, cánh, chân gà, nhưng thích hợp nhất là chiếc giò lợn. Giò chặt hình quân cờ vừa ăn. Xếp một lớp măng, một lớp giò heo vào nồi (có thể cho vài mảnh quế và hồi cho thơm) đổ nước xâm xấp, hầm với lửa cháy vừa phải. Thường xuyên hớt bọt và châm thêm nước cho đến khi thịt và măng chín mềm, nêm nếm vừa ăn, cho hành, mùi, rắc tiêu. Trong nồi hầm sục sôi ấy, thịt và măng có sự tác động lẫn nhau và giao hòa tuyệt vời, mỗi thứ đều được tôn lên về chất. Miếng thịt giảm bớt béo ngấy, giữ độ ngọt cộng thêm mùi thơm thảo mộc thâm trầm, quyến rũ. Miếng măng nhận vào vị béo vị ngọt của thịt, mà vẫn giữ cái bùi, cái đậm, chất thanh nhã của rừng.

Tết sắp đến, nơi nơi tràn ngập sắc tươi của mùa Xuân, những người con xa quê lại mong mỏi được về thật sớm, để được quây quần, để cùng ngồi bên mâm cơm gia đình, ăn những món ngon mẹ nấu.



Ngoài những món ăn truyền thống “bánh chưng xanh, mứt tết, củ kiệu, dưa hành”, mỗi miền đều chọn cho mình những món ăn đơn giản, để được lâu, nhiều chất bổ dưỡng. Nếu như miền Bắc là Thịt kho đông ăn trong 3 ngày Tết, người miền Trung chọn bánh tráng thịt luộc, nem chua chả lụa để đãi khách hay họ hàng viếng thăm thì người miền Nam lại chuộng khổ qua hầm thịt, thịt kho tàu, móng giò xào măng, đầu heo ngâm dấm...Chỉ nghe thôi cũng đã tưởng tượng hương vị của nó hấp dẫn đến mức nào.

Nghe qua những món ăn này thì đơn giản, tuy nhiên để được hương vị thơm ngon và đúng cách thì phải tốn nhiều thời gian chế biến, nhiều công đoạn phức tạp và nấu nướng công phu. Đó là lý do một phần khiến các chị em phụ nữ ái ngại.



Hiện nay, trên thị trường bày bán nhiều loại gia dụng bếp như nồi áp suất với 10 chức năng mặc định: hầm, hấp, nấu cơm, nấu cháo, hay thậm chí đun nước…

Như vậy, nhà ít người gói vài ba cặp bánh chứng bánh tét xinh xinh để có vị xuân vừa đỡ nhớ nhà quê xa ngày tết cũng thật đơn giản khi cho vào nồi áp suất nấu vài chục phút không cần lo phải chuẩn bị bếp lữa than ngồi canh vài tiếng đồng hồ không có thời gian.

Tiết kiệm được thời gian công sức mà còn giữ được nguyên chất dinh dưỡng và vị ngon của thực phẩm. Các chị em có thể tự tay chế biến món ngon cho gia đình mình mà chẳng hề vất vả.

Những mẹo vặt để lựa chọn và chế biến các món ăn trong ngày Tết thêm ngon:

Món Khổ qua hầm thịt



Để làm món khổ qua hầm người ta lựa trái có màu xanh đậm, gai nở to sẽ ít đắng. Dùng dao bén rạch bên hông trái khổ qua, lấy hết hột, ngâm với nước có pha một chút muối, 15 phút sau vớt ra, để ráo. Thịt nạc dăm bằm nhuyễn trộn với cá thác lác (không có cá thác lác thì dùng cá ba sa nhưng không ngon bằng), quết lại cho dai. Hành lá xắt nhỏ, lá hành trụng nước sôi để dai. Bún tàu ngâm mềm, nấm mèo ngâm nở, cắt sợi nhỏ.

Đun một nồi nước sôi có pha muối, đường, trụng sơ khổ qua cho bớt đắng, vớt ra, xả nước lạnh, để ráo. Trộn thịt và cá thác lác đã quết dai với hành lá xắt nhuyễn, nấm mèo, bún tàu, muối, bột ngọt, tiêu (đâm nhuyễn và một ít nguyên hạt), đường, vừa ăn. Nhồi hỗn hợp trên vào trái khổ qua, ấn chặt và chà mịn rồi dùng một cọng hành đã trụng quấn quanh trái, cột lại.

Xếp khổ qua vào nồi áp suất, cho nước xấp mặt, chọn thời gian 5 phút (có thể hầm thêm xương heo cho ngọt nước thì cần điều chỉnh thời gian và chọn chế độ hầm xương- hoặc có thể hầm xương trước rồi cho khổ qua vào hầm khoảng 5 phút).

Món Thịt kho hột vịt



Nước dùng để kho thịt và trứng vịt là nước dừa. Thịt lợn thường là thịt ba chỉ, hoặc thịt có cả nạc lẫn mỡ. Thịt được thái thành miếng vuông, to, trứng vịt được luộc, bóc vỏ và bỏ chung vào kho cùng thịt. Gia vị sử dụng gồm có: tiêu, nước mắm, ớt,đường ăn, và một số gia vị khác. Hỗn hợp thịt-trứng-nước dừa vào nồi áp suất, chọn thời gian khoảng 10 phút. Món thịt kho hột vịt có thể dùng chung với cơm và dưa chua.

Tết Đoan Ngọ (tết giết sâu bọ), ngoài việc thưởng thức món cơm rượu nếp đặc trưng, chè đậu đen và các loại hoa quả thì làm bánh tro (hay còn gọi là bánh gio) ăn vào ngày này cũng là tập tục của nhiều nơi.



Tết Đoan Ngọ và tục làm bánh tro xuất phát từ Trung Quốc. Nhưng ngày nay nó đã phổ biến ở nhiều nơi, và ở phiên chợ quê nào cũng có thứ bánh này. Nhiều nơi còn gọi nó là bánh âm. Nhìn chiếc bánh tro tưởng làm đơn giản nhưng quy trình cũng như kỹ thuật làm bánh thì rất cầu kỳ, không khéo tay và không có kinh nghiệm sẽ không làm được.

Dùng lá tre bương, lá dong, sậy… để gói bánh. Để gói bánh tro nhất thiết phải có tro bếp. Người dân quê tôi thường lấy tro bếp là tro của củi và rơm hoặc có thể dùng vôi thay tro. Tro để nguội, đem sàng và lấy phần tro mịn hòa với nước cho tan và để lắng. Chắt lấy phần nước trong đem ngâm gạo nếp trước 1 ngày (nếp không bị lẫn tạp thì bánh sẽ thơm và dẻo hơn).

Không nên ngâm gạo quá lâu, khi đó bánh sẽ bị nồng. Ngâm khi nào ta lấy 2 đầu ngón tay ve hạt gạo thấy nó vụn là được. Trước khi vớt gạo gói bánh cần phải xả với nước thật sạch và để ráo.

Để gói bánh, cuốn một đầu lá thành hình phễu, múc 1 ít nếp đổ vào. Sau đó tiếp tục gấp hết phần còn lại của lá chung quanh khối hình phễu thành một khối tam giác cho thật kín. Dùng dây chuối hoặc dây rứa cột lại thành một hình chữ thập cho chắc.

Gói được mười cái thì xâu lại thành một xâu với một sợi dây thòng lọng ra ngoài xâu bánh để có thể nhấc cả xâu bánh dễ dàng khi cho bánh vào và lấy ra khỏi nồi luộc. Có người còn gói bánh theo dạng hình trụ dài như bánh tẻ.

Sau khi gói bánh xong thì cho vào nồi luộc, cần lót dưới đáy nồi một lớp lá tre hay lá chuối cho khỏi sít nồi. Dùng một rổ lớn đậy lên bánh, lấy một vật nặng đè lên rổ vừa để bánh không nổi lên khi đổ nước vào. Cho nước ngập hơn bánh ít nhất khoảng 15-20cm.

Khi nồi nước sôi mà nước cạn thì đổ thêm nước sôi vào. Sau khi nước sôi một lát là bánh chín. Tiếp đó vớt bánh ra, ngâm vào thau nước lạnh chừng mươi phút để bánh mau nguội, rồi treo lên cho bánh mau khô lá.

Khi bóc bánh, sẽ thấy một khối bột trong mịn như một khối ngọc thạch, có màu nâu nâu ánh lên như màu mật ong, trông thật đẹp và hấp dẫn. Chạm vào bánh có cảm giác mát tay. Bánh chỉ được làm từ gạo ngâm nước tro nên ăn rất nhạt. Nhưng khi chấm bánh vào đường cát, mật mía, hay mật ong thì trở thành một món bánh rất ngon. Do đó, ăn bánh tro không thể thiếu thứ nước này.

Bánh tro là thứ bánh âm tính, ăn lành, không có nhân thịt, mỡ nên dễ tiêu, hương vị ngọt ngào, vị dẻo thơm của nếp, mùi thơm quyến rũ của nước mật và cảm giác mát dịu sẽ giúp ta thanh nhiệt, giải độc vào mùa hè.

Ngày nay, bánh tro được coi như một thứ quà quê của người Hà Nội. Cứ vào mỗi buổi sáng hay chiều, ta lại thấy những gánh hàng bán rong đi quanh con phố cổ và những tiếng rao rất đỗi quen thuộc mỗi ngày.

Tết Đoan Ngọ cũng sắp đến, người ta lại háo hức tới ngày đó để được thưởng thức hương vị thơm mát của bánh tro và cùng nhau đón tết rộn ràng.

Bánh trông rất đẹp, rất duyên dáng, nhưng lại gọi cái tên là “răng bừa”. Nghe cái tên đã thấy toát lên sự chân chất giản dị mà thắm tình như người nông dân thôn quê. Bánh răng bừa còn được gọi là bánh lá hay bánh tẻ. Nó được làm từ bột gạo dẻo, giòn. Đây là loại bánh truyền thống thường được làm vào ngày rằm, ngày giỗ, ngày Tết Nguyên đán hay những khi nhà có công việc.


Bánh răng bừa

Làm bánh răng bừa không phức tạp nhưng cũng chẳng đơn giản. Nó đòi hỏi ở người làm một sự kiên trì, khéo léo và cả kinh nghiệm. Nguyên vật liệu của bánh răng bừa không có gì đặc biệt. Gạo tẻ ngâm trong nước lạnh khoảng 2 - 3h rồi đem xay thành bột (thường là xay bằng bột nước thì bánh mới ngon). Xong, đặt lên bếp, đồng thời khuấy đũa liên tục sao cho không bị vón cục, không lỏi, không quá chín. Đến khi bột đặc sền sệt thì bắc ra rồi gói. Lá gói bánh thường là lá dong hoặc lá chuối tươi đã được hơ lửa cho khỏi rách. Nhân bánh từ hành khô phi thơm lừng, thả thịt ba chỉ băm nhỏ rồi trộn chung với hạt tiêu, mộc nhĩ đảo đều tay, khi thịt hơi săn, tỏa mùi thơm là được.
Sau khi gói bánh xong xuôi, những chiếc bánh thon dài, nhỏ như những chiếc răng bừa được xếp ngay ngắn ở trong nồi để đem đi luộc. Việc bánh có dẻo ngon hay không cũng phụ thuộc rất lớn vào việc luộc bánh. Lót dưới đáy nồi một lớp lá chuối, cho nước xâm xấp, đặt bánh lên sao cho bánh chỉ chín bằng hơi.
Mỗi mâm cỗ quê tôi vào những dịp lễ tết không thể thiếu hai đĩa bánh lá răng bừa nghi ngút khói, thơm ngon. Ngồi giữa quê nhà bình yên, được thưởng thức món bánh lá răng bừa thơm mùi gạo, ngầy ngậy mùi nhân bánh thì thật là thú vị. Trẻ con trong nhà tranh nhau ăn, tranh nhau thổi chiếc bánh nóng hổi thơm phức mùi lá chuối, lá dong.
Ăn bánh răng bừa với nước mắm có thêm chút ớt, chanh, không thể ngán, chỉ có thể no. Bất cứ ai đi xa cũng không thể quên được cái mùi thơm thoang thoảng của món bánh lá “quê mùa” này.

Tết Hàn thực 3-3, đến hãy cũng chúng tôi chế biến món ngon đó là cơm rượu nếp thơm phức.

Mỗi vụ mùa, nhà nào cũng cấy lúa nếp (hoặc nếp tẻ) để lấy gạo nấu xôi, làm bánh dợm và làm cơm rượu nếp vào ngày này. Để làm cơm rượu nếp tốt nhất là nên dùng gạo nếp thơm (nếp cái hoa vàng) và nhất thiết phải xay chứ không sát ra như gạo bình thường.

Gạo xay nấu lên, sau đó đổ ra lia và dàn ra cho cơm nguội. Lấy những quả men rượu đã mua ở chợ về, cạo sạch lớp chấu trên bề mặt và giã nhỏ thành bột màu trắng.

Khi cơm đã nguội thì lấy rá, lót 1 lớp lá chuối tươi đã khía ở đáy để nước rượu chảy xuống. Cho từng lượt cơm vào rá, rồi rắc một lượt men lên, đan xen với nhau, rắc hết thì đậy kín miệng rá bằng lá chuối. Sau đó để rá cơm rượu lên 1 chiếc bát trong khoảng 2 ngày.

Khi ấy, men rượu sẽ ngấm vào cơm làm cho những hạt cơm căng mọng, hơi men kết hợp với cái nóng của cơm nếp đang ủ sẽ tạo ra những giọt rượu nguyên chất chảy xuống chiếc bát phía dưới rá.

Cơm rượu nếp để 2 ngày sẽ ngấu, dừ và ăn được. Khi ăn thì trộn đều với đường trắng (nước đường). Nước rượu nguyên chất (dung dịch rượu vữa có mùi thơm lừng) có thể chắt vào chai dành để uống như rượu bình thường. Món cơm rượu sẽ có hơi men, vị cay của rượu, vị ngọt của nước đường và cơm nếp.

Khi ăn, múc ra chén cả nước cả xác rượu (hoặc chỉ múc xác ra lá sen cho có hương thơm của sen), ăn vừa ngọt vừa cay như rượu nhẹ. Ăn cơm rượu nhiều có thể say (vì khi ăn có vị ngọt nên sẽ muốn ăn tiếp), thường sau khi ăn cơm rượu sẽ ăn một ít trái cây.

Nếu để quá lâu, món cơm rượu sẽ ngấm men và thành rượu rất cay. Khi ấy, họ có thể cho vào 1 chiếc bình, cho thêm trứng gà con so và đậy kín nắp chôn dưới lòng đất 100 ngày làm rượu bách nhật. Bạn cũng có thể làm thử để ăn hàng ngày đây.

Ngày tết mâm cỗ thường có nhiều thịt và mỡ vì vậy dễ làm cho gia đình bạn dễ ngán,vài món dưa muối dưới đây sẽ giúp gia đình bạn thấy ngon miệng hơn .

Dưa giá

Dưa giá là món ăn không thể thiếu trong những ngày Tết, dùng để ăn chung với thịt kho hoặc cuốn bánh tráng. Đây là món ăn kèm giúp cho các món ăn chính trong ngày Tết thêm hương vị, mà cũng là thể hiện sự thông minh vô cùng trong việc kết hợp món ăn của ông cha ta.

Vì ngày Tết món ăn nào cũng nhiều dầu mỡ, món dưa giá đơn sơ này sẽ có tác dụng làm “cân bằng”. Vì thế, món dưa giá từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trên bàn tiệc ngày Tết ở miền Nam.

Dưa cải chua

Là món ăn phổ biến trong mọi gia đình, nhất là vào dịp Tết. Món ăn này không cầu kỳ chỉ cần làm sạch cải (cắt rễ), phơi héo, nhúng qua nước ấm, để ráo, sau đó xếp vào khạp hoặc hũ sành, rồi cho hỗn hợp nước muối, đường, phèn chua là được.

Khi ăn, cho dưa cải ra đĩa, ăn kèm với thịt kho trứng và cơm nóng thì tuyệt vời. Cái vị chua chua giòn giòn như còn đọng lại trên đầu môi mỗi khi nhắc đến.

Dưa hành

Đây là món ăn khá phổ biến trong ngày Tết và đi vào kho tàng ca dao “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” mỗi khi nhắc về ngày Tết.

Trước hết, bạn cần lựa loại hành già, củ chắc, cắt bỏ phần rễ. Sau đó, ngâm hành vào trong nước tro có pha hàn the trong khoảng thời gian 2 ngày 2 đêm.

Tiếp theo, vớt hành ra, lột vỏ chỉ ngoài rồi xếp hành vào khạp, rải muối, bỏ một lớp mía chẻ mỏng, rồi đến lớp hành và gài lại bằng những vỉ tre.

Sau 2 tuần, bạn có thể lấy hành ra cho vào lọ thủy tinh, nấu nước dấm đường để nguội cho vào. Khoảng 3 ngày là ăn được.

Ngày Tết, giò chả là món không thể thiếu trong mâm cơm cúng và cả trong những bữa tiệc sum họp.
Giò chả tiện lợi làm sẵn thường không ngon và có hóa chất bảo quản nên chưa phải là lựa chọn hay với người nội trợ.



Hãy dành chút thời gian “lăn vào bếp” để đảm bảo vừa có những món giò ngon, vừa đậm hương vị truyền thống, lại an toàn.

Chả đùm

Là món chả có mặt thường xuyên trong tiệc cưới ở miền Nam. Chả đùm thường được dọn để khai vị cùng với các loại đồ nguội khác như chả lụa, chả giò, nem… Ngày Tết, chả đùm cũng là một loại chả ngon mà bạn có thể làm được.

Nguyên liệu cho một đòn chả khoảng 1 kg gồm có: 200 g thịt bò phi lê hoặc phần bắp chuột thật mềm, 200 g thịt ba rọi, 200 g gan lợn, 200 g mỡ chài, 200 g đậu phộng, 2 lọn bún tàu, 10 g nấm mèo khô, 3 quả trứng gà, 200 g mỡ chài, 2 muỗng cà phê tiêu đen, bong bóng lợn (để dồn chả) kèm gia vị muối, đường, nước mắm, bột ngọt, hành củ vừa, tỏi vừa đủ.

Cách làm như sau: Thịt bò, ba rọi chọn thịt thật tươi, dùng khăn ấm lau khô rồi xay và quết nhuyễn cùng với tỏi băm. Gan cũng bằm nhuyễn, đậu phộng giã nhỏ. Nấm mèo và bún tàu ngâm mềm, nở rồi xắt thật nhuyễn. Trộn tất cả các nguyên liệu lại, thêm lòng đỏ trứng gà đánh mịn, nêm muối đường, hạt nêm và tiêu hột. Mỡ chài rửa sạch, trải ra khay, cho chả vào, ém chặt rồi gói lại. Bong bóng lợn rửa nhiều lần cho thật sạch rồi nhồi chả vào cho bong bóng giãn nở hết cỡ, sau đó dùng chỉ túm chặt lại rồi đem hấp chín. Nếu không tìm thấy bong bóng lợn, có thể cho chả vào chén, khuôn, bên dưới và lót mỡ chài cho dư rồi phủ kín mặt chả, sau đó đem hấp. Chả này có thể dùng ăn liền hoặc cho vào tủ lạnh trữ, ăn kèm bánh phồng tôm.

Giò thủ

Giò thủ là món ăn không chỉ quen thuộc với người Bắc mà người Nam cũng rất ưa chuộng. Giò có vị giòn sừn sựt của tai, lưỡi lợn nên không ngán. Để làm 1 kg giò, cần chuẩn bị 1 cái lưỡi lợn, 2 cái tai lợn vừa, 400g da lợn phần mũi, 100g nấm mèo, tiêu sọ, hành khô, muối đường, nước mắm, bột ngọt vừa đủ.

Lưỡi, tai, mũi lợn làm thật sạch, cạo thật kỹ bằng muối và trụng sơ nước sôi để đảm bảo cạo sạch phần mảng bám trắng rồi đem luộc sơ qua, vớt ra ngâm ngay vào nước đá cho nguội, xắt mỏng nhưng bản to. Nấm mèo ngâm nở, xắt sợi. Trộn đều các nguyên liệu lại với nhau, để khoảng 30 phút cho thấm gia vị. Bắc một cái chảo lên bếp, chảo nóng cho vào ít dầu, cho nguyên liệu đã trộn vào xào, xào cho đến khi thấy ra nhựa, đảm bảo kết dính chả. Chuẩn bị lá dong hoặc lá chuối, bên trong có thể lót nilon, xúc chả vào, gói lại thật chặt.

Đợi khi chả nguội, cho vào tủ lạnh dùng dần, có thể để được ba tuần.

Nem sen

Đây là món ăn lạ, vừa giống nem (chả giò) vừa giống chả. Bạn có thể làm món này để đãi khách, bổ sung thêm hương vị trong mâm cơm vốn nhiều món quen thuộc. Hãy chuẩn bị 50 g hạt sen tươi, 20 g củ sen, 20 g nạc cua, 100 g tôm sú, 30 g thịt ba rọi xay, một ít nấm hương, nấm mèo, 1 quả trứng gà, hành lá, giá, cà rốt, hành tây, bột gà, bột mì, tiêu, bánh tráng cuốn.

Cách làm như sau: Hạt sen luộc chín băm nhỏ, tôm sú bóc vỏ, băm nhỏ. Cà rốt, củ sen, hành tây, hành lá, nấm hương, nấm mèo sơ chế sạch rồi băm nhỏ. Trộn tôm, thịt, cua với trứng gà, bột mì trước sau đó trộn tiếp các loại củ quả băm vào, nêm gia vị. Trải bánh tráng nem ra cho nhân vào gói theo kiểu hình tam giác, chiên cho đến khi nem vàng đều là được.

Tất cả những loại giò chả trên đều có thể ăn kèm với nước mắm chua ngọt, rau sống và bún.