Đặc sản miền Tây Nam Bộ - Bún cá.

Chúng ta có thể thưởng thức bún cá ở nhiều nhà hàng, quán ăn tại nhiều nơi khác nhau trên mọi miền đất nước, đặc biệt là ở Sài Gòn. Thế nhưng, không ở đâu có được hương vị đậm đà đặc trưng như khi bạn ăn tại đồng bằng và do chính những cô, những dì gốc miền Tây chế biến. Dù thưởng ngoạn, du lịch hay về đây công tác, món bún cá miền Tây đã làm mê lòng không ít người tới vùng đất này.



Để có món bún cá đặc trưng và tô bún bốc khói, tỏa hương thơm ngào ngạt, ngọt đến tê đầu lưỡi, người làm phải trải qua công đoạn chế biến rất tỉ mỉ và tốn nhiều thời gian. Hương vị chuẩn của nồi bún cá là do màu sắc, mùi vị của thứ nước mắm Phú Quốc đỏ au, thơm lừng Quan trọng cũng chính là nước mắm ngon và thời gian ướp phải đủ để nước mắm và đường thấm vào cá. Từ nước dùng đén thịt cá đều rất thơm và ngọt mang nét đặc trưng của Nam Bộ.



Tại Khải Hoàn Môn ( Champs- Elysees) Món Bún Cá vẫn mang đầy đủ những vị thơm ngon của miền Tây Nam Bộ nhưng vẫn mang một vị đặc biệt không thể pha lẫn với các món Bún cá khác được. Chắc chắn rằng món bún cá sẽ mê hoặc bạn khi bạn thưởng thức.



Bạn hãy chọn Khải Hoàn Môn cho ngày mới của mình chắc chắn bạn sẽ thấy mình đấy sinh khí và năng luợng cho một ngày công việc hiệu quả.

Trông nồi cá giống thịt gà ấy

Aleteam đã viết:Trông nồi cá giống thịt gà ấy

Chắc bác này thích ăn thịt gà nên nhìn cá ra gà

Open đã viết:

Aleteam đã viết:Trông nồi cá giống thịt gà ấy

Chắc bác này thích ăn thịt gà nên nhìn cá ra gà

Trông miếng cá vàng ươm, lại hao hao giống với miếng thịt gà chặt ra, nhìn thấy thèm

Đọt choại - Đặc sản dân dã

“Choại chột” là tên một món ăn dân dã mà người Đồng Tháp Mười gọi là “rau chay”, còn dân Hậu Giang có người gọi là “đọt chại” nhưng tên đúng của nó là “đọt choại”.

Không biết từ bao giờ, người dân Đồng Tháp Mười thường truyền nhau câu ca:

“Rủ nhau lên đất bảy làng
Hái rau choại chột, nhổ bàng về đương
Choại chột thì chấm nước tương
Bàng thì đương nóp người thương tôi nằm”.


Dây choại

Choại sống nhiều ở vùng đất bưng trũng, là loại dây leo, thân bò tới đâu thì bám rễ tới đó, đặc biệt rất thích nghi với vùng đất nhiễm phèn như rừng U Minh Thượng (Kiên Giang), U Minh Hạ (Cà Mau), khu vực Đồng Tháp Mười. Ở vùng nước ngọt nhiễm phèn nhẹ như Vị Thanh, Long Mỹ (Hậu Giang) cũng có choại. Đây là loại rau có lá non xoăn tít như con cuốn chiếu cuộn mình, dù hơi nhớt và làn lạt nhưng cũng có chút vị ngọt thoảng thơm.





Choại có nhiều loại. Dựa vào đặc điểm và môi trường sống của nó mà người ta gọi bằng những cái tên khác nhau: Choại đá, choại vườn, choại rừng... Tất cả các loại rau choại trên đều ăn được, tuy nhiên mỗi loại lại có những mùi vị riêng.

Rau choại đá toàn thân có màu xanh đọt chuối, mọc thành bụi, lá già to trông tựa lá dương xỉ, ăn có vị chát, đắng. Trước đây, trong quá trình khai hoang lập nghiệp, người dân bám trụ ở khu vực Đồng Tháp Mười ít có điều kiện giao thương với bên ngoài, những ngày hết lương thực, thực phẩm, họ phải hái đọt non của rau choại đá để ăn thay thế. Vì nó rất chát và đắng, nên phải luộc sơ qua nước sôi, vớt ra rổ để ráo trước khi chế biến thành món ăn khác. Với vị chát đặc trưng của rau choại đá, người ta thường dùng nó để nấu canh chua với cá rô đồng, cơm mẻ. Và kỳ lạ thay, cái vị đắng của nó chốc lát lẫn trong vị ngọt của thịt cá tạo thành một vị ngon đặc biệt hấp dẫn. Vào mùa cá rô đồng đang mang trứng thì lại càng tuyệt! Trứng cá rô đồng thơm, bùi, vàng ươm nổi lên mặt bát canh chua, xen lẫn với vài cọng ngò... Chỉ cần nhìn thôi đã thấy ngon rồi.


Đọt choại non

Rau choại rừng là loại rau rất ít khi được bày bán ở ngoài chợ dù đó là loại rau phổ biến nhất trong các loại rau cùng họ. Rau choại rừng toàn thân và lá đều có màu xanh nhạt pha lẫn chút hồng, lá non có màu hồng thẫm, tất cả các bộ phận của cây choại rừng đều dùng được trừ những lá già. Người dân vùng Đồng Tháp Mười thường chọn những dây choại già, cắt thành đoạn tùy ý, đem về phơi khô bó lại thành bó để dành. Những người chuyên làm nghề cá, dây choại là bạn đồng hành của họ khi cần để bện lợp, đăng, đó... Dây choại còn dùng để làm lạt, buộc lại cái kèo, đòn tay trong căn nhà tre, gỗ đơn sơ.

Choại vườn thì khác hơn một chút. Rau choại vườn có thân cao, to, thường mọc chen chúc theo những bụi tre gai, liếp dừa, trong vườn cây tạp, dọc mé sông, thích nghi ở những vùng nước ngọt, nhiễm phèn nhẹ. Đọt rau choại vườn mập mạp, vị ngọt, ăn rất giòn và thơm, rất hiếm gặp nên không được bày bán ở ngoài chợ như rau choại rừng.



Cũng bằng nguyên liệu là đọt choại, người Đồng Tháp Mười còn chế biến ra nhiều món ăn ngon, như: đọt choại, bông điên điển nấu canh chua lươn; cháo nhộng ong nấu độn măng tươi, đọt choại vườn nấu nấm rơm... Nhưng hấp dẫn hơn có lẽ là ăn sống hoặc luộc đọt choại kèm với cá thác lác chiên, cá rô chiên, hoặc cá lóc nướng trui. Đọt choại giòn mềm làm giảm sức nóng của miếng cá chiên quyện trong nước chấm tạo thành những hương vị lạ lùng hấp dẫn.

Không giống như bánh đúc phía Bắc trắng trẻo, mịn màng lại bùi bùi vị lạc, bánh đúc miền Tây Nam bộ lại mang một hương vị rất khác, rất đặc trưng, đó là ăn với nước cốt dừa.
Cũng là bột gạo quấy nhưng người miền Tây lại thêm chút nước cốt lá dứa cho màu bánh xanh lại có mùi thơm thoang thoảng. Có những người phụ nữ khéo tay lại thích đổ bánh theo màu cẩm thạch nhìn vừa đẹp lại vừa ngon.


Bánh đúc miền Tây

Người ta sẽ chọn loại bột gạo tẻ ngon, đem ngâm mềm rồi xay nhuyễn, sau đó hòa cùng nước vôi trong. Chuẩn bị hai cái nồi, một nồi sẽ quấy bột có pha lá dứa, một nồi sẽ quấy bột trắng, hai cái nồi đều được tráng mỡ sau đó đổ bột vào và quấy cho đều tay sao cho bột mịn và không vón cục. Khi bột quánh lại đổ cả hai vào một khuôn, cái khéo là đổ sao cho cả hai màu bột nổi thành vân trắng xanh xen kẻ như vân cẩm thạch thì đạt yêu cầu.
Những bà nội trợ ở quê không đổ bánh thành từng bát nhỏ mà làm thành những ổ to, khi ăn lại xắn thành những miếng nhỏ chan với nước cốt dừa và nước đường thắng kẹo hoặc mật ong lấy từ vườn nhà. Ngày nay ít có nhà nào quấy bánh nhưng ở chợ thì lúc nào cũng có, người bán thường ngồi ở đầu chợ hoặc gánh đi rong khắp hang cùng ngõ hẻm, vừa đi vừa rao "Ai bánh đúc ơ..ơ ơiiii!", chỉ cần nghe tiếng rao ấy vị ngọt mát đã lan vào tận đầu lưỡi.
Đến những thành phố lớn như Sài Gòn du khách chắc hẳn cũng sẽ thưởng thức được hương vị này vì miền Tây cách Sài Gòn không mấy xa, giờ đây nhiều món quà miền Tây cũng được mang lên bán ở đây. Nếu thích ăn lạnh, bạn có thể mua về để trong tủ lạnh một lúc, vị bánh sẽ giòn và ngon hơn, lại thêm phần ngọt mát nữa.

Cá lóc nướng lọc lấy thịt, lá sen non rửa sạch. Cuốn hai thứ đó ăn cùng nước chấm tự pha thì ngon vô cùng. Nhờ sự tổng hòa các vị mặn, ngọt, chua, cay và chát nhẹ, món ăn này đã tạo nên sức hút tinh tế trong ẩm thực đất phương Nam.
Cá lóc đồng vùng Đồng Tháp Mười roi rói chứ không mập mạp như cá lóc nuôi và thịt chắc nịch, thơm ngọt hơn. Cá bắt về làm sạch nhớt, nướng trui bằng lửa rơm mới. Lọc lấy phần thịt trắng tươi cuốn với lá sen non để cảm nhận sự tròn trịa hương vị của món ngon đồng quê này.


Cá lóc đồng cuốn lá sen non là tổng hòa các vị mặn, ngọt, chua, cay và chát nhẹ...

Sen vốn là loại cây đa năng, bởi từ thân, củ, rễ, hoa, nhụy, đài… đều có thể biến thành những món ngon. Lá sen lâu nay đa phần chỉ dùng để gói thức ăn nhờ có vị thơm và không độc, lại giúp an thần, nhưng khi chế biến món ăn cũng lạ miệng không kém.
Một trong những đặc sản của vùng Đồng Tháp Mười là dùng lá sen non cuốn thay bánh tráng, rất dân dã mà độc đáo và lạ miệng. Thường thì người ta chọn những lá sen non, nằm gọn trong lòng bàn tay, mép lá còn cuốn chặt, tươi roi rói. Khéo léo cắt lá đến sát cuống, rửa sơ cho bay lớp bụi bẩn bên ngoài là có thể ăn ngay.
Lá sen non có thể ăn sống, nấu canh, nấu cháo, hoặc hãm trong nước sôi, uống như trà, mang vị ngọt chát, có công dụng làm mát cơ thể, nhẹ đầu. Canh lá sen với thịt nạc là món ăn đơn giản mà tốt cho phụ nữ. Nhưng đúng điệu nhất là dùng để cuốn với cá nướng, có lẽ vì sự hòa quyện giữa những hương vị còn thơm mùi bùn đất, rơm rạ khiến món ăn còn nguyên chất mộc đồng quê.
Cá nướng thịt thoảng thơm, xẻ làm đôi, rắc lên ít đậu phộng rang giòn và chút béo hành mỡ. Thêm chất chua chát, giòn giòn nhẹ nhàng của ngó sen luộc qua giấm và muối trắng, cuốn trong lá sen non, chấm với nước mắm ớt pha hay mắm me là hội đủ vị ngon dân dã.
Nhờ sự tổng hòa các vị mặn, ngọt, chua, cay và chát nhẹ, món ăn này đã tạo nên sức hút tinh tế trong ẩm thực đất phương Nam.
Cá cuốn lá sen non lạ mà ngon, giờ đã trở nên hương sắc ẩm thực, xuất hiện nhiều hơn ở các nhà hàng thành thị. Nhưng món ngon chỉ rộ vào mùa hạ - mùa sen. Còn lại, những thực khách lỡ tương tư món ngon vùng sông nước đành phải đặt hàng trước hay phải làm một chuyến ngao du về quê mới thưởng thức hết được cái “hồn” của món ăn này.

Cá leo là một loài cá nước ngọt được phân bố ở nhiều vùng khác nhau, nhiều nhất là sông Tiền và sông Hậu. Đây là một loài da trơn, mình dài giống như cá trèn nhưng to hơn nhiều, trung bình từ 1 - 2 kg. Thịt cá leo săn chắc, rất thơm ngon nên được các bà nội trợ chế biến thành nhiều món ngon độc đáo như cá leo chiên tươi, ướp muối chiên, kho, nướng, nấu canh chua…


Cá leo nướng muối ớt
Một trong những món ngon độc đáo mà các nhà hàng thường chế biến phục vụ cho du khách hiện nay là cá leo nướng muối ớt. Muốn chế biến món này trước hết chúng ta chọn mua những con còn tươi sống đem về làm sạch nhớt bằng cách rửa nước ấm hoặc nước muối, móc bỏ mang, ruột, cắt bỏ vây, để cho ráo nước. Sau đó đem cá ướp với tỏi, ớt, chút bột nêm và bột ngọt cho thấm đều trước khi đem nướng trên bếp than hồng hoặc bếp điện.
Trong khi nướng, chúng ta nên trở cá thường xuyên, xát thêm muối ớt và dầu ăn nhiều lần cho đến khi da cá chuyển màu, mỡ cháy xèo xèo, bốc mùi thơm lựng là cá đã chín. Đặc biệt cá leo da mỏng, thịt mau chín nên khi nướng cần tránh cháy khét mất ngon.
Nước chấm thích hợp nhất với món cá nướng là nước mắm chua cay hoặc muối ớt vắt chanh. Món này có thể ăn chung với bún hoặc cuốn bánh tráng kèm thêm các loại rau, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế... Có thể coi đây là món ngon đặc sản, thịt cá lại lành, bổ dưỡng và ăn ít ngán nên mọi người đều ưa thích.

Như những vùng đất khác của đồng bằng sông Cửu Long, Chợ Gạo cũng có những món ăn nổi tiếng, nhưng phổ biến hơn cả là món chả nướng. Người dân vùng này thường làm món chả nướng vào dịp giỗ chạp, lễ tết.
Chợ Gạo là một huyện thuộc tỉnh Tiền Giang, chả được làm bằng thịt nạc vai heo. Thịt sau khi rửa sạch luộc vừa chín tới rồi cắt lát mỏng xào với hành tím và tỏi cho dậy mùi thơm. Sau đó cho thịt heo đã xào vào một cái tô lớn rồi cho trứng vịt đánh đều vào trộn chung với hành tím, tỏi cùng với tiêu hạt, nêm hỗn hợp bằng nước mắm ngon và hạt nêm vừa ăn. Để nướng chả người ta phải dùng nồi gang – nồi giữ nhiệt lâu giúp cho ổ chả chín tận bên trong.


Chả nướng Chợ Gạo
Sau khi đã chuẩn bị xong phần nguyên liệu và dụng cụ nướng chả, phết dầu ăn vào lòng nồi rồi dùng lá chuối lót kín đáy nồi, phết thêm dầu lên mặt lá chuối. Nhờ lớp lá chuối khi nướng chín sẽ dễ lấy chả ra khỏi khuôn, mùi của lá chuối sẽ quyện với mùi chả làm món ăn thơm đặc biệt.
Cho toàn bộ nguyên liệu vào nồi, lắc nồi một lát cho các nguyên liệu trộn đều lại rồi cho lòng đỏ trứng vịt tráng lên mặt. Nướng chả bằng than, canh khoảng nửa giờ thấy chả khô mặt, dùng đũa xăm vào chả thấy hỗn hợp không dính vào thân đũa là chả đã chín.
Lấy chả ra khỏi khuôn cắt từng miếng vừa ăn cuộn với bánh tráng, rau thơm, xàlách chấm nước mắm pha chua ngọt. Tuy nhiên vùng Chợ Gạo có kiểu thưởng thức món chả nướng rất khéo. Người ta dùng bánh tráng cuốn rau sống và xàlách thành cuộn dài rồi cắt khúc khoảng 5cm, sau đó xếp các miếng chả và các cuộn rau vào cùng một dĩa.
Cách trình bày này tạo sự hấp dẫn, ngon mắt cho món chả và thuận tiện cho người ăn. Khi ăn chỉ cần gắp chả và rau đã được cuộn sẵn, nghe vị chả thơm đậm, thịt ngọt dai hoà trong hương rau sống the nồng – càng nhai càng thi vị.

Cá kèo là loại cá sinh sản ở vùng nước mặn, nhiều nhất là Cà Mau và Bạc Liêu. Mấy năm gần đây, con cá kèo đã trở thành đặc sản của miền Tây Nam bộ nhờ thịt ngon, ngọt, ít xương nên các đầu bếp đã chế biến thành nhiều món hấp dẫn như cá kèo kho mắm, cá kèo nấu cháo, nấu canh chua, kho lạt, kho dưa cải, chiên, nướng muối ớt... Gần đây nhiều nhà hàng, quán ăn lại biến tấu thêm món cá kèo hấp rau răm vừa ngon, vừa lạ miệng, hợp với khẩu vị của người đồng bằng.
Muốn làm món này, chúng ta nên chọn những con cá còn tươi rói cho vào rổ rồi dùng lá sả hoặc lá gừng chà xát cho bớt nhớt. Tiếp theo là cắt bỏ đuôi và miệng cá, không cần bỏ ruột. Sau đó rửa sạch và ướp chung với chút nước mắm hòn, bột nêm, tiêu, tỏi cho thấm đều.



Cá kèo hấp rau răm

Rau răm nên chọn đọt hoặc lá đem rửa sạch, để nguyên lá rồi cho vào nồi hoặc hấp chung với cá. Nếu muốn ngon tuyệt, có thể cho thêm ít nước dừa tươi, mỡ hoặc dầu ăn vào nồi cá đang sôi. Vì cá chín rất nhanh nên chỉ cần để lửa liu riu vài ba phút là xong. Chúng ta sẽ có một món ăn mộc mạc quê mùa nhưng đậm đà hương vị khó quên.

Cá kèo không những ngon vì mềm, ngọt về thịt, bùi về ruột mà còn hấp dẫn nhờ mùi vị beo béo của chùm mỡ bụng, đặc biệt là mật cá có vị nhân nhẩn đặc trưng, khó tả, càng ăn càng khám phá ra nhiều điều thú vị. Tuyệt hảo nhất là nhờ có sự phối ngẫu tinh tế giữa vị béo ngọt nguyên sơ của cá và vị cay cay nồng nhẹ của rau răm khiến cho người ăn không ngán lại còn kích thích tiêu hóa và tăng cảm giác thèm ăn.

Món này ăn với cơm lúc còn nóng, kèm thêm cải thảo, xà lách và dưa leo mới cảm nhận hết cái ngòn ngọt, mằn mặn của cá. Một vài bà nội trợ trước khi nhắc chảo xuống bếp còn điểm thêm vài trái ớt hiểm màu đỏ tươi, càng làm cho đĩa cá thăng hoa, mùi vị lan tỏa, quyền rũ khiến ai nấy cũng háo hức ngồi vào bàn.

Cá kèo trước kia chỉ có theo mùa, bây giờ thì bán quanh năm nhờ cá nuôi. Dân sành điệu rất mê món cá kèo, dù là nấu cách nào, ăn hoài cũng không ngán, ăn riết rồi ghiền.