Ẩm thực Miền Nam - Caramel vị dừa quyến rũ

Caramel (bánh flan) là thứ bánh tráng miệng rất ngon và cực kỳ dễ làm. Chỉ có 3 nguyên liệu chính là trứng, sữa và đường. Lần này aFamily xin giới thiệu một chút hương vị mới với caramel dừa.


Nguyên liệu:

1 lon nước cốt dừa (coconut milk)
2 cốc sữa (bình thường nếu không dùng cốt dừa thì bạn cho 3 cốc sữa)
8 quả trứng
1 chén nhỏ đường để trộn vào hỗn hợp sữa
½ chén đường để chưng caramel

Cách làm:


Chuẩn bị sẵn các khuôn hoặc chén nhỏ làm bánh.

Phần khó nhất là chưng đường caramel. Lấy một cái chảo, cho ½ chén đường và 1/3 chén nước vào. Ban đầu đun lửa nhỏ cho đường tan hết sau đó để lửa to. Công đoạn này bạn không được rời mắt khỏi chảo vì đường rất dễ cháy đắng.

Đường sôi lên và sẽ đặc dần lại.
Khi đường sôi sủi bọt và chuyển màu vàng nâu như trong hình thì bạn nhanh chóng tắt bếp, nhấc chảo ra.

Nếu bạn chỉ chậm chút thôi thì đường sẽ cháy ngay và đông cứng lại. Do đó bạn phải nhanh tay nhấc chảo ra và rót đường caramel vào các khuôn đã chuẩn bị.

Lấy một cái nồi khác, đổ sữa vào, cho đường và cốt dừa, khuấy cho tan đường, có thể nếm thử để xem độ ngọt vừa chưa. Sau đó đập trứng vào, đánh đều.

Chia đều hỗn hợp trứng sữa này vào các khuôn nhỏ có caramel.

Nếu bạn hấp cách thủy thì đặt các khuôn này vào nồi hấp luôn, thời gian hấp khoảng 15 - 20 phút.

Còn nếu dùng lò nướng thì bạn đặt các khuôn nhỏ vào một cái khay, đổ nước vào khay ngập đến nửa khuôn. Rồi cho khay vào lò nướng cách thủy trong 20 phút ở nhiệt độ 163 độ C.

Đun đến khi bánh trong khuôn đông lại. Có thể thử bằng cách xăm mũi dao vào bánh, khi rút ra thấy mũi dao sạch trơn không dính là được. Hoặc bạn có thể lắc nhẹ các khuôn, thấy bánh còn ở dạng lỏng chưa đông lại thì phải đun/nướng thêm.

Bánh chín, lấy ra để nguội sau đó để vào tủ lạnh.

Khi ăn dùng mũi dao nhọn lách xung quanh viền khuôn để bánh lỏng ra rồi úp một cái đĩa lên, lật úp lại. Chiếc bánh đẹp mắt với lớp caramel nâu bóng và mùi dừa thơm ngậy đã sẵn sàng rồi.

Trang trí thêm với lá bạc hà, rắc chút dừa khô hoặc dừa tươi cho hấp dẫn

Chúc các bạn ngon miệng!

Những món đặc sản Nam Bộ như ba khía, chuột đồng úp trách, nhộng ong... ngon, bổ mà còn làm phong phú ẩm thực Việt Nam.

Từ xa xưa vùng đồng bằng sông Cửu Long rừng hoang đầy dẫy thú dữ dưới sông đặc nghẹt sấu dữ, ngư kình.
Tiến trình cải tạo thiên nhiên đã được lưu giữ trong nền văn hóa khai hoang lập ấp của người Việt và nó gắn liền với những món ăn đặc sản ruộng đồng, bưng trấp nơi thôn dã, đã thưởng thức mùi vị khó mà quên được:

*Ba khía
Ba khía bắt đem về rửa sạch, ngâm trong nước muối nồng độ cao, bỏ vào khạp ít nhất một tuần lễ có thể coi là "Mắm ba khía". Khi ăn rửa nước sôi, tách yếm, bể càng, xé nhỏ bỏ trong tô trộn ớt tỏi chanh, giấm, đường. Ướp như thế khoảng 15 phút hoặc nửa giờ cho thấm gia vị, ăn với cơm rất ngon nhất là cơm nguội.

*Chuột đồng úp trách
Ở đồng bằng sông Cửu Long có nhiều người thích săn bắt chuột đồng để làm món ăn vì chuột đồng là món ăn khoái khẩu của lớp người chân đất. Có nhiều cách chế biến như chuột hầm sả, giả cầy, chuột xào sả ớt, chiên vàng nhưng món chuột đồng úp trách là món nhiều người ưa thích.

Sau khi thui con chuột cho sạch lông, vứt bỏ bộ lòng, để nguyên con chuột ướp tiêu, muối, ngũ vị hương, bột ngọt, sả, nước tương cho đến khi gia vị ngấm sâu vào thịt. Sau đó dùng cây đâm xuôi từ đuôi đến đầu theo cột sống lưng chừa một đoạn để cắm xuống đất.

Ðịa điểm cắm chuột phải là nơi cao ráo, sạch sẽ. Cắm đứng những con chuột lên, lấy trách úp ngược miệng xuống đất, bên ngoài đốt lửa lên, đốt đến lúc nào mùi thơm bốc lên ngào ngạt. Dở trách ra, ta thấy da chuột căng bóng, vàng rộm ánh lên mầu hổ phách. Con chuột trong que mang đủ hương vị thơm tho, mặn ngọt, béo giòn của trần gian. Dùng khi còn nóng không thua gì sơn hào hải vị, nhấp ngụm rượu thì còn gì bằng.

*Nhộng ong kẹp gắp nướng lá nhàu
Rừng tràm, rừng đước bạt ngàn, không những ong ngoài thiên nhiên mà người dân còn đặt kèo để lấy mật. Món ăn từ nhộng ong được bà con chế biến nhiều món như cháo ong, ong xào khóm, ong trộn bưởi, gói lá mướp, nhưng món bắt nhất vẫn là ong kẹp gắp nướng lá nhàu.
Nhộng của ong vò vẽ ngon, béo, bùi nhưng phải rút ruột lấy chất dơ, còn nhộng ong mật thì khỏi. Nhộng non thì kẹp gắp nướng từng mảng nhỏ, nhộng già thì nhiều con gói lại kẹp gắp nướng. Nước chấm rất dân dã, muối tiêu chanh hay nước mắm ớt. Khi nhộng chín khói bốc thơm lừng, cho một miếng vào miệng nhẩn nha nhai, nhộng ong bể ra cái bụp, chất béo ngọt hòa quyện với hương lá nhàu, chua cay mặn của muối tiêu chanh, tất cả tan vào đầu lưỡi, hương vị không chê vào đâu được.

* Cháo đậu xanh nấu với rắn hổ
Ðất U Minh, Ðồng Tháp Mười nổi tiếng về rắn, rùa. Ðến mùa nước nổi bà con thường dẫn chó đi săn rắn hổ. Mỗi lần chó khịt và rắn khù là anh em có mồi nhậu. Khi bắt được rắn hổ, đập đầu cho chết. Nấu nước thật sôi để cạo vảy cho sạch, mổ bỏ nội tạng, chặt rắn thành từng khúc đều cỡ 8 phân. Hầm cho thật mềm mới vớt ra. Sau đó, đổ đậu xanh, gạo vào nước rắn, đậu xanh nở, gạo chín ta nêm nếm cho vừa miệng. Xé nhỏ từng khúc thịt rắn hổ như thịt gà, trộn rau răm, chanh, muối rắc ít tiêu. Nhai miếng thịt, húp miếng cháo nghe luồng mát lạnh tới ruột gan.

* Dơi quạ hấp chao
Dơi quạ có nhiều ở vùng U Minh. Khi làm thịt dơi, lúc lột da tránh không nên để lông dính vào và tìm bỏ hết chất xạ trong con dơi, thịt mới mất mùi hôi. Chặt bỏ đầu, cánh, rửa thật sạch máu, chặt từng miếng vừa ăn. Sau đó lấy chao, bỏ bớt nước cho vài lòng đỏ hột gà đánh nhuyễn cùng với chao. Ðể gia vị vào ướp chung với thịt, một thời gian cho thịt thấm, sau đó bắc lên bếp hấp cách thủy đến thịt chín mềm. Món này ăn rất bổ, nhất là bổ thận.

Ẩm thực Miền Nam - Bánh xèo Nam Bộ

Bánh xèo Nam bộ được chế biến từ bột gạo, nước cốt dừa, tôm, thịt... đặc biệt hấp dẫn thực khách bằng cách thêm giá, củ sắn, bông điên điển, bông thiên lý hay bông so đũa... làm nhân bánh.

Một cái bánh xèo ngon thường phải to như chiếc đĩa lớn, bánh mỏng, vành bánh giòn và thành phần của nhân bánh trải đều, được nhìn thấy rõ trên thân bánh đã được gập đôi sau khi chiên.

Bánh xèo Nam bộ được ăn với gần 20 loại rau khác nhau. Có mặt thường xuyên nhất là rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải xanh, cát lồi, đọt bứa, kim thất, lá vông, mã đề, tía tô, đọt xoài, đọt cách, đọt bằng lăng, lá lốt... Nhìn chung các loại rau ăn với bánh xèo tương đối giàu carotene, vitamin C và lượng muối khoáng cũng rất cao.

Ăn bữa bánh xèo thơm ngon không những bạn được thưởng thức hương vị ngon, tươi của các loại rau, mà còn tạo điều kiện cho cơ thể có khả năng tiếp nhận các vị thuốc tốt qua các loại rau đó. Kim thất thì thơm như tía tô, có nhiều tinh dầu, bổ máu; cát lồi giúp những người suy thận phục hồi chức năng; đọt vông giúp an thần, dễ ngủ...

Có mặt trong các loại rau ăn với bánh xèo còn có lá lốt có tác dụng giảm đau, đầy hơi, khó tiêu, trị nôn mửa... Rau diếp cá lại có tác dụng kháng khuẩn, điều trị mụn nhọt và thông đường tiểu tiện hoặc dùng cho phụ nữ kinh nguyệt không đều. Nghệ là thuốc thông mật, điều trị viêm gan, giảm viêm khớp và còn dùng để sản xuất thuốc làm hạ tỉ lệ cholesterol trong máu, điều trị viêm loét dạ dày...

Giá đậu xanh trong nhân bánh có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C và E, lượng calo thấp, dùng tốt cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, mỏi cơ, người béo phì, đái tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, cholesterol trong máu cao, dễ sẩy thai... Hành tây xắt thành khoanh mỏng vừa tăng hương vị thơm ngon cho nhân bánh, vừa có tác dụng kích thích tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, hoặc còn có tác dụng điều trị xơ mỡ động mạch và viêm họng...

Giá trị năng lượng của một cái bánh xèo trung bình khoảng 300-350 kcal với sự có mặt đầy đủ các thành phần dinh dưỡng khác nhau từ nguyên liệu chế biến (tinh bột, đạm, chất dầu béo). Cùng với việc góp phần thay đổi chế độ ăn theo chiều hướng tăng lượng rau xanh đa dạng sẽ làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính liên quan đến dinh dưỡng.

Ẩm thực Miền Nam - Bún bò Nam bộ

Giản dị mà tinh tế là những gì ta thường miêu tả về bún bò Nam Bộ hay còn gọi là bún bò xào. Thay vì sử dụng nước dùng được chế biến cầu kỳ như các loại bún khác, bún bò Nam Bộ là sự mộc mạc của nước mắm chua ngọt thơm mùi chanh cùng kết hợp với các loại rau sống, hành phi, mát lành giá đỗ và vị bùi từ lạc rang.

Vị thanh mát của món bún bò Nam Bộ sẽ rất thích hợp cho bữa sáng năng động của ngày đầu tuần vì cách chế biến nhanh gọn.

Nguyên liệu (cho 4 suất ăn):

Thăn bò: 400g (nên mua thăn bò màu đỏ nhạt, thịt sẽ mềm hơn)
1.2kg bún
Lạc: 200g (nên mua loại còn vỏ)
Giá đỗ: 300g
Hành khô: 12 - 15 củ
1 mớ rau thơm,
1 mớ rau mùi
2 quả chanh
5 nhánh tỏi ướp thịt,
3 nhánh tỏi pha nước chấm,
2 nhánh tỏi phi thơm
Nước mắm ngon, giấm, đường, muối, tiêu, bột nêm

Cách làm:

Thịt bò thái lát mỏng, ướp với tỏi đập dập cùng chút dầu (cho mềm), muối, tiêu và bột nêm. Trộn đều rồi để thịt ngấm trong vòng 30 phút.

Trong lúc chờ thịt ngấm, ta tiến hành chuẩn bị:
- Trần giá đỗ với nước sôi rồi để ráo ở ngoài.
- Rau thơm rửa sạch, thái nhỏ.
- Hành khô thái lát mỏng rồi phi thơm, để ra đĩa lót giấy bếp thấm dầu.
- Lạc rang chín, bóc vỏ, giã dập.

Pha nước mắm: Cho khoảng 4 bát nước lọc vào một tô lớn có sẵn tỏi đập dập rồi thêm khoảng nửa bát nước mắm ngon. Nguấy đều rồi thêm đường (bắt đầu từ 2 thìa), chanh (bắt đầu từ 1 quả chanh), giấm (1 thìa cà phê). Vừa nguấy vừa nêm đến khi vừa miệng, nước mắm có vị chua chua, ngọt ngọt.

Sau khi thịt bò ngấm, tiến hành xào. Để dầu nóng già trên chảo, phi thơm 2 nhánh tỏi rồi cho thịt bò vào xào lửa tỏ. Đảo nhanh tay khi xào, thịt vừa chín tới thì tắt bếp, đổ ra đĩa và rắc chút tiêu xay cho thơm.

Xếp rau, giá và bún vào bát trước, sau đó là thịt bò, lạc, hành phi. Rưới nước mắm (định lượng tùy khẩu vị) lên trên rồi trộn đều với nhau.

Chúc bạn thành công!

Ẩm thực Nam bộ có những nét đặc trưng riêng, ẩm thực ở đây cũng phong phú và đa dạng điểm hình như món khô, món mắm rất phong phú.

Địa hình Nam Bộ nhiều sông ngòi dày đặc và giáp biển (Vũng Tàu, Kiên Giang,...) nên nguồn thực phẩm thủy hải sản rất dồi dào. Ngoài việc ăn thủy hải sản tươi sống, người dân Nam bộ còn phơi khô để dành làm nên những món ăn đặc sắc.

Do khí hậu nắng nóng quanh năm, việc dự trữ thực phẩm bằng cách làm khô rất thuận tiện. Người ta có thể phơi khô ngay từ khi còn trên thuyền, sau đó đem về đất liền tiếp tục phơi khô hoàn toàn để có thể dự trữ.

Món khô được dùng làm nguồn lương thực dự trữ phòng khi mùa màng thất bát, những lúc thiếu thức ăn, khi không đánh bắt được hay do thời tiết không cho phép ra ngoài, khi lỡ việc hoặc dùng làm thương phẩm. Có rất nhiều chủng loại khô. Được người miền Nam yêu thích nhất là tôm khô và cá khô.

Khô đồng gồm các loại: khô cá lóc, khô cá tra, khô cá sặc, khô cá bống kèo... Khô biển là khô được phơi từ cá biển như khô cá khoai, khô cá đuối, khô cá chim. Các loại khô này đều có thể dự trữ và dùng làm món mặn trong gia đình. Chế biến chúng đơn giản nhất là chiên hoặc nướng để làm chín, cầu kì hơn, có thể dùng làm các món gỏi.

Ngoài món khô, người ta còn dự trữ thực phẩm bằng cách làm mắm. Mắm và khô đều là hình dự trữ thực phẩm bằng cách muối ướp, tuy nhiên khô được làm mất nước để vi sinh vật không phân hủy thực phẩm, còn mắm cũng là muối ướp nhưng không làm mất nước mà được ủ kín, tạo điều kiện cho thực phẩm lên men yếm khí. Các vi sinh vật lên men yếm khí sẽ tạo mùi vị đặc trưng cho món ăn đồng thời ngăn cản các vi sinh vật có hại khác phát triển. Ở Việt Nam có rất nhiều vùng sử dụng mắm để ăn, nhưng ở miền Nam người Nam bộ thích nhất là ăn mắm sống. Đây là nét riêng biệt của thói quen ăn mắm ở Nam Bộ.

Do món mắm Nam Bộ có rất nhiều chủng loại, được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, chủ yếu là các loại thủy sản, và cũng có những cách chế biến, muối ướp khác nhau nên thành phẩm rất đa dạng, rất khác nhau về màu sắc, mùi vị. Người Khơ-me có nhiều loại mắm đặc trưng: mắm bò hóc, mắm lào le, mắm poliang,... Người Chăm thì có mắm salac, mắm gền, mắm cá lóc, mắm pá,...

Riêng trong ẩm thực Việt thì các chủng loại mắm còn đa dạng hơn. Mỗi địa phương có loại mắm đặc sắc riêng, chẳng hạn như ở vùng Châu Đốc nổi tiếng về mắm thái cá lóc; Đồng Tháp thì chuyên về mắm ruột cá lóc; Kiên Giang, Vũng Tàu địa hình giáp biển, nổi tiếng về mắm ruốc. Gò Công thì chuyên về mắm còng, mắm tôm chà,...

Ngoài các loại mắm nổi tiếng của từng vùng kể trên thì còn nhiều loại mắm ở nhiều địa phương cũng khá phổ biến như: mắm cá lóc, mắm tôm, mắm cua, mắm lòng, mắm tôm đỏ, mắm tôm chua, mắm ba khía, mắm cá linh, mắm cá trèn,... Mỗi loại mắm có cách chế biến riêng và có hương vị riêng của nó.

Mắm có vai trò khá quan trọng trong việc cung cấp một lượng lớn đạm động vật cho bữa ăn hằng ngày của người lao động. Mắm Nam Bộ được sử dụng dưới nhiều hình thức chế biến và mang mùi vị đặc trưng, có thể chế biến thành các món mắm kho quẹt, mắm chiên, mắm chưng, mắm nấu, mắm kho... và ăn phối hợp với các loại thực phẩm khác nhau.

Mắm ăn sống thường được ăn kèm với rất nhiều loại rau tươi được trồng trong vườn nhà hoặc hái ngoài đồng, ven kênh rạch, ao hồ,... như các loại rau thơm, đọt cải, đọt xoài, rau ngổ, bông súng, kèo nèo, rau má, trái bần, trái khế. Món mắm thì không dùng với rau luộc vì nếu ăn rau luộc sẽ làm dậy mùi tanh và mất mùi vị thơm ngon. Đây là cách ăn mắm khá phổ biến của người Việt ở vùng đất Nam Bộ.

Món ba khía tươi nấu cà ri nhà nghèo, chấm bánh mì vừa lạ vừa ngon. Đầu bếp vườn sẽ lấy ít khóm (thơm) chín xắt miếng vừa gắp, đem xào với thịt ba khía, rưới vài muỗng nước cốt dừa.

Không ít con ba khía chân còn dính phèn đã “bò” vào những góc bếp hiện đại, trở thành món "độc".
Mặc dù vậy, cái ngon “ba khía nhà giàu” giữa phố thị đông đúc chỉ là ngon hương hoa. Chỉ có những món “ba khía nhà nghèo” bốc khói lãng đãng, được bày ra bên mé rạch, dưới tán đước, cạnh bờ đê... mới ngon thuần chất và lắng đọng.

Thưa dần

Xin nói thêm, con ba khía thuộc họ nhà cua, trọng lượng trung bình gần bằng con cua đồng cỡ lớn. Trên mai nó có ba gạch rõ nét nên chết tên là ba khía. Ba khía thường có hai loại. Một loại ba khía nhỏ con, mình thon, chạy rất nhanh, bụng và ngoe có màu tím xanh, càng màu đỏ nhạt, phần ngoe gần móng ít hoặc không có lớp lông mịn. Loại này thịt nhiều và ngọt.

Loại ba khía thứ hai to hơn nhưng chậm hơn, trừ đoạn cuối càng ửng đỏ màu ớt chín, phần còn lại trội màu xám đen, phần ngoe gần móng có nhiều lông mịn màu đen hoặc xám. Thịt loại này không ngon bằng loại kia, mình lại có nhiều “xương”. Một số người dân Gò Công còn gọi loại này là “nha chuột cống” bởi nó đùn hang loanh quanh, nổi lên mặt đất, có nhiều ngách ăn thông trong rễ cây đước, mấm... tựa như hang chuột cống.

Ba khía có thể sống theo những bãi bồi nước lợ, mặn. Ba khía thường “chung thủy” dưới tán cây đước, mấm, cóc... thuộc hệ sinh thái rừng ngập mặn. Thức ăn chính của ba khía là gì đến nay vẫn còn nhiều tranh cãi, chưa có một công trình nghiên cứu nào sâu sát về loài giáp xác “hèn mọn” này. Thế nên, người bảo ba khía khoái trái mấm. Con ba khía ăn trái mấm đen thịt ngon hơn con ba khía ăn trái mấm trắng. Người lại bảo con ba khía thích ăn lá đước hoai mục. Người bảo con ba khía ăn tất tần tật những món vừa kể và xơi luôn tép, còng con... nếu nó may mắn bắt được. Nhận định này có phần hợp lý hơn, bởi ba khía vẫn mang gien ăn tạp của họ nhà cua.

Đặc biệt, ở Nam bộ, một số nơi sau có ba khía ngon: Cần Giờ, TP.HCM; Gò Công, Tiền Giang; Rạch Gốc, Cà Mau. Và ba khía mùa mưa luôn mập hơn mùa nắng, vì nguồn thức ăn thủy sinh của chúng dồi dào hơn. Hiện nay, trữ lượng ba khía các nơi ở Nam bộ đã giảm đáng kể, do rừng bị phá để người ta đào vuông nuôi tôm. Riêng còn đám ba khía Cần Giờ là yên ổn sinh sôi, do sống dưới tán rừng sinh thái bền vững do UNESCO công nhận, được bảo vệ nghiêm ngặt.

Soi ba khía cực mà vui

Dân địa phương ở những nơi nhiều ba khía sống thường có những cách bắt chúng phổ biến sau: dùng móc sắt “ngoéo” nó lên, dùng xẻng chuyên dụng hoặc cuốc đào hết đoạn hang cong rồi móc nó lên bằng móc sắt, soi bằng đuốc hay đèn dầu (đèn ống), đèn bình.
Nhà văn Phan Trung Nghĩa, mê mắm ba khía, từng gắn bó với đất Mũi, đã viết về mùa soi ba khía ở Cà Mau: “Vào mùa ba khía, đặc biệt là những ngày ba khía “hội”, những khu rừng đìu hiu âm u bỗng trở nên rộn rịp. Vài nhân công chiều là lên những chiếc xuồng ba lá luồn lách trong các mương xẻo của rừng, trên mình họ là bao tay, đèn khí đá... Họ bắt chừng nào đầy xuồng con là đem ra xuồng mẹ đổ ba khía vào những lu mái đầm có chứa sẵn nước muối. Trong một đêm như thế ghe mẹ nặng 5-10 tấn đã “ khẩm đừ”. Sau đó ghe mẹ chạy ra Cà Mau, Bạc Liêu để sang cho khách thương hồ từ vùng Tiền Giang xuống mà chở về Sài Gòn hoặc theo dòng MêKông qua Biển Hồ bán cho Campuchia.” (bút ký Ba Khía Cà Mau, Phan Trung Nghĩa)

Được biết, ba khía có ngày "hội" chung vào những con nước lớn, đêm 30 âm lịch. Khi đó, chúng bu đặc trên những rễ đước, gốc mấm... để giao phối. Lạ hơn, theo những lão nông ở Cà Mau, những con ba khía cái còn có ngày "hội" đẻ trứng vào 30 tháng tám hoặc tháng chín âm lịch.

Người đi soi ba khía thường là dân lao động nghèo, vì chén cơm manh áo họ phải “thí mạng cùi” với lũ muỗi mòng, rắn độc... nhưng họ vẫn lạc quan.

Ngon ngậm mà nghe

Trước nay, nhiều người lầm tưởng ba khía chỉ có làm mắm mới ngon số một. Thật ra, các món ba khía tươi ngon hơn nhiều. Độc đáo nhất là món gỏi ba khía. Chất tạo vị chua thơm gây rạo rực vị giác và nhấp nháy mắt môi là khế chua đang “hườm”.

Trong vỏ khế chứa một độ chát nhất định, độ chát này sẽ “cầm chân” vị chua chua, ngòn ngọt trong quả khế “hườm”. Nhờ vậy, ăn khế bạn sẽ lâu bị ê răng hơn ăn chanh, me chín... Và khi tinh chất khế “ái ân” với chất ngọt, độ béo của thịt ba khía gạch son sẽ tạo thành một dạng sữa đặc trưng, thơm tựa sữa bắp nếp, mê ly đến giọt sau cùng. Nhà văn Phan Trung Nghĩa thử qua món này rồi công nhận: “Món này quá ngon! Ngon qua mặt mắm ba khía luôn." Giản tiện hơn là món ba khía tươi nấu canh chua đọt lá me non, với bắp chuối hột, chấm muối ớt. Nước canh trắng đục màu nước gạo vo nhưng thơm thanh diệu và ngọt đậm. Bữa cơm chiều đạm bạc có món này tham gia thì mau nghe tiếng vét nồi lắm!

Món ba khía tươi nấu cà ri nhà nghèo, chấm bánh mì vừa lạ vừa ngon. Đầu bếp vườn sẽ lấy ít khóm (thơm) chín xắt miếng vừa gắp, đem xào với thịt ba khía, rưới vài muỗng nước cốt dừa. Trái khóm chín ngoài vị ngọt, còn có độ chua hậu, giúp át đi dư vị tanh của hải sản. Thêm ít nước cốt dừa béo thơm vừa phải. Tất cả dung hòa với đạm ba khía tươi, khiến thực khách mới nghe mùi thơm phảng phất đã... “dại lưỡi.”

Dịp gần mùng 5 tháng Năm âm lịch, ba khía thường lột xác.Thịt ba khía lột béo, ngọt thơm hơn hẳn cua lột nuôi. Mùa này cũng có bắp nếp non, lòng đỏ trứng vịt cỏ. Gặp bà nội trợ khéo tay, sẽ có món chả ba khía ngon ngậm mà nghe.

Và ngậm ngùi hơn, khi người viết nghe một thổ địa ở Bạc Liêu chia sẻ: Mắm ba khía chợ ngày nay thường dở ẹt vì quá mặn. Ba khía muối mặn, người bán để lâu ngày vẫn không hư. Nhưng phần thịt bên trong đã bị phân hủy gần hết (bán thịt). Do vậy, lỡ thèm mắm ba khía, trước khi mua bạn nên bẻ thử một ngoe. Nếu bạn thấy có lớp thịt ửng hồng từ mình ba khía dính theo ngoe thì con mắm này đang “chín tới”, mua liền. Trộn mắm ba khía cũng có bí quyết. Nếu không rành, bạn đừng ngại hỏi người bán, hỏi bạn bè “gành” (rành) ăn ba khía.

Phần gỏi ở đây chính là các loại rau được trộn cùng với nhau, bao gồm cải bắp, hành tây, bắp sen non, rau răm…, nổi bật với vị chua chua, ngọt ngọt, cay cay rất đặc trưng. Đặc biệt, món gỏi gà chặt muốn ngon phải kèm theo một bát nước chấm pha cực khéo, sao cho hài hòa đủ vị chua-cay-mặn-ngọt.

Vào khoảng tháng 9, tháng 10, ở miền Bắc lượng gà nuôi trong các hộ dân được bán ra rất nhiều. Trong những tháng này, món gà xuất hiện nhiều hơn trong thực đơn các bữa ăn với vô vàn cách chế biến khác nhau, trong đó món gỏi gà nghe có phần hấp dẫn hơn cả.

Trên đường Vạn Kiếp (Q. Bình Thạnh, TP.HCM), có một quán gỏi gà chặt khá nổi tiếng. Quán hấp dẫn thực khách bởi câu slogan “gỏi gà Bắc theo phong cách Nam”. Chị chủ quán cho biết tất cả gà đều được mua từ các tỉnh phía Bắc. Theo chị, các giống gà nuôi ở miền Bắc thịt đậm đà, giòn và ngọt hơn. Còn làm theo "phong cách Nam” thì tùy thuộc kiểu nêm gia vị, cũng như cách luộc sao cho vừa lòng thực khách đất Sài thành.

Nói thế có vẻ to tát, nhưng thực tế, riêng cái vị ngọt của gà miền Bắc ăn với muối tiêu ớt chanh cũng đủ "sướng tê cõi lòng" rồi. Quan trọng nhất là khâu luộc gà, phải canh sao cho luộc vừa chín tới, vớt ra nhúng vào nước sôi để nguội cho giòn. Khi chặt miếng gà, xương gà bên trong còn hơi đỏ, thịt mềm. Phần gỏi ở đây chính là các loại rau được trộn cùng với nhau, bao gồm cải bắp, hành tây, bắp sen non, rau răm…, nổi bật với vị chua chua, ngọt ngọt, cay cay rất đặc trưng. Đặc biệt, món gỏi gà chặt muốn ngon phải kèm theo một bát nước chấm pha cực khéo, sao cho hài hòa đủ vị chua-cay-mặn-ngọt.

Món này dễ làm nên bất cứ ai cũng có thể tự tay chế biến.

Rắn trun là loại rắn nước lành, thường sống ở rừng, đầm, lung, ao, hồ, ruộng ngập nước. Rắn trun dài khoảng 40cm đến 60cm, con nhỏ mình tròn bằng ngón tay út, con lớn có thể to cỡ ngón chân cái người lớn, lưng đen bóng, đầu nhỏ dẹt.

Ở đồng bằng sông Cửu Long mùa nước nổi, trên những cánh đồng người ta bắt được rất nhiều rắn trun. Giống như thời khẩn hoang xưa, rắn sau khi làm thịt được kẹp nẹp tre nướng trên lửa than hồng thơm nứt mũi.

Rắn trun là loại rắn nước lành, thường sống ở rừng, đầm, lung, ao, hồ, ruộng ngập nước. Rắn trun dài khoảng 40cm đến 60cm, con nhỏ mình tròn bằng ngón tay út, con lớn có thể to cỡ ngón chân cái người lớn, lưng đen bóng, đầu nhỏ dẹt.

Rắn trun kẹp tre hoặc quấn khoanh đặt trên lửa nướng là món ăn thời khẩn hoang Nam bộ xa xưa

Rắn trun để nguyên con, đập đầu cho chết, khoanh tròn kẹp gắp tre nướng hoặc nướng vỉ trên lửa than hồng. Trở rắn cho đều, độ chừng non 10 phút, thấy da rắn phù lên rồi nứt bung, răn ra một đường, ấy là rắn đã chín tới. Mở kẹp, vỉ ra, để rắn trên lá chuối xanh cho thịt hút hơi nước dịu lại. Cầm rắn bẻ thành khúc, chấm muối ớt ăn kèm với rau răm, diếp cá rất hấp dẫn.

Về những tỉnh có đồng, rừng, rộng và còn hoang dã như U Minh, Đồng Tháp Mười, tứ giác Long Xuyên... du khách sẽ có dịp thưởng thức nhiều loại bò sát rất đặc trưng của đồng bằng sông Cửu Long. Ngoài rắn trun nướng lèo, bạn còn có thể “đưa cay” với rắn bông súng nướng mọi, rắn trun băm xào lá cách, lươn hấp đọt bầu, lá nhàu, rau ngổ, lá cách, rắn hổ hành nấu cháo đậu xanh, hầm sả, cua đinh nướng mật ong, canh chua ba ba nấu con mẻ, bắp chuối xiêm...

Rắn trun theo Y học Cổ truyền có tính mát, bổ thận, trị đau lưng nhức mỏi... ăn có lợi cho sức khỏe

Trứng được chế biến thành nhiều món khác nhau, bạn có thể chế biến cho món ăn chính cũng có thể chế biến cho món ăn kèm, điểm tâm. Amthuc365 xin chia sẻ công thức làm món trứng hấp kiểu miền Nam ngon tuyệt.

Còn được gọi là chả trứng, món ăn nổi tiếng trong bộ tứ cơm tấm sườn bì chả thường nhạt và ăn kèm với nước mắm chua ngọt.

Nguyên liệu:

3 quả trứng gà
250g thịt nạc xay
100g bún tàu
50g mộc nhĩ (nấm mèo)
1 củ hành tây
Gia vị đị kèm: muối, tiêu, đường, hạt nêm.

Cách làm :

- Mộc nhĩ ngâm nở thái nhỏ.
- Bún tàu cắt nhỏ.
- Hành tây thái nhỏ, băm nhuyễn.
- Đập hai quả trứng gà nguyên vào tô, trứng còn lại để lòng đỏ riêng còn lòng trắng cho vào chung, bỏ mộc nhĩ vào, bún tàu vào.
- Thịt băm nhỏ.
- Cho hành tây băm nhỏ vào, trộn đều, nêm vào 1/2 muỗng nhỏ muối, 1/4 muỗng nhỏ đường, 1/2 muỗng nhỏ hạt nêm, tiêu.
- Trộn đều cho bún tàu, mộc nhĩ quyện với nhau. Nếu thích cay có thể thêm ớt vào.
- Cho vào tô thủy tinh hoặc tô sứ, hấp cách thủy 20 phút.
- Lấy ra dùng lòng đỏ còn lại phết lên mặt chả, đem nướng trong vòng 1 phút. Nếu không có lò nướng thì cho lại vào nồi hấp 30 giây thì cho ra.
- Chả trứng ăn không với cơm cũng rất ngon, nhưng sẽ tuyệt vời hơn nếu ăn kèm với sườn bì.

Trộn lẫn các nguyên liệu đã băm nhỏ
Cho vào nồi hấp cách thủy
Sau khi hấp quết lên bề mặt một lớp lòng đỏ trứng và cho vào lò nướng trong 1 phút.

Với món bò tùng xẻo khi ăn dùng dao bén xẻo từng miếng chỗ thịt mình ưa thích, ăn tới đâu xẻo thịt tới đó. Lúc ăn người ta chấm với tương hoặc muối tiêu. Và đặc biệt không thể thiếu các loại rau khế chua, chuối chát cùng vài ly rượu đế...

“Bò tùng xẻo”, cái tên nghe lạ đến giật mình nhưng nếu một lần được thưởng thức, bạn sẽ cảm thấy thú vị bởi hương vị thơm ngon và cách trình bày hấp dẫn.

Bò tùng xẻo là món độc đáo của vùng đất Nam bộ, còn có tên gọi là bò gác chéo chân, có lẽ xuất phát từ tư thế bắt chéo chân bò để chế biến món này.

Người dân Nam bộ thường truyền cho nhau về lịch sử món ăn này. Cách đây hơn nửa thế kỷ, các chủ điền vùng khẩn hoang Nam bộ thường mở tiệc nhậu ngay trên sân vườn hoặc đồng ruộng trong dịp cuối năm hay đầu năm mới. Thức ăn cho những buổi tiệc kiểu này là nguyên một con bò non được nướng qua lửa than hồng. Người dân lưu truyền món ăn và hiện đã trở thành món đặc sản nổi tiếng.

Để có món bò tùng xẻo đạt chuẩn người chế biến phải cẩn thận từ khâu đầu tiên là chọn bò. Bò là loại bò con còn nhỏ, không được quá non thịt sẽ nhão càng không được già vì thịt dai. Đặc biệt, nhiều chủ điền còn muốn tự tay nuôi và vỗ béo chú bò đã được lựa chọn. Thường, thức ăn phải là loại lá cây, cỏ ở vùng đồng bằng, thung lũng đất đai màu mỡ thì thịt sẽ trắng hồng và ngọt hơn bình thường.

Bò được cắt tiết, cạo lông rồi mổ bụng, lấy hết bộ lòng ra, dùng dây thép khâu lại, cho vào bụng các loại lá thơm như đinh lăng, tía tô, lá sả... xong lấy dây khâu thật chặt lại. Người ta đặt bò trên 2 thanh sắt (hoặc 2 cây tre to) gác chéo, cột bốn chân bò vào bốn nhánh của 2 thanh sắt, bắt đầu công đoạn nướng đến khi bò chín vàng là được. Công đoạn này đòi hỏi sự cần mẫn, phải biết cách giữ lửa như thế nào cho vừa đủ để cả con bò chín đều đặn. Nếu người nướng lơ là một tý để lửa quá bén, thịt sẽ cháy sém không ngon lại không thẩm mỹ. Thịt bò tùng xẻo ngon phải có màu đỏ hồng nhưng không sống, da vàng rộm mà không khô, không dai cũng không bị hôi mùi khói.

Với món bò tùng xẻo khi ăn dùng dao bén xẻo từng miếng chỗ thịt mình ưa thích, ăn tới đâu xẻo thịt tới đó. Lúc ăn người ta chấm với tương hoặc muối tiêu. Và đặc biệt không thể thiếu các loại rau khế chua, chuối chát cùng vài ly rượu đế, sang hơn thì sâm banh hay vang đỏ để hương vị thêm đậm đà.