Những món ăn đặc sắc. Không chỉ là cách chế biến mà còn những câu chuyện, những phong tục...
Hình đại diện của người dùng
eduentertainment
 
Bài viết: 5
Ngày tham gia: 25 Tháng 6 2012 08:04

Nem lụi Huế - Đặc sản của vùng đất Huế

gửi bởi eduentertainment 09 Tháng 7 2012 15:31

Nem thường được dùng khai vị trong các bữa tiệc; hoặc là món ăn chơi của dân nhậu. Nhưng đó là món nem chua, được chế biến theo quy trình lên men, không qua nấu, nướng. Nguyên xưa nem là món ăn cung đình, rồi từ cung đình ra dân gian.
Nguyên liệu nem chua là thịt heo nạc quết nhuyễn như quết chả giò, trộn đều với một ít da và mỡ heo thái chỉ, cùng muối và các loại gia vị quen thuộc như: tiêu, ớt, đường, thính.
Cũng từ nguyên liệu ấy người Huế chế ra món nem lụi, từ lâu trở thành đặc sản nổi tiếng đất thần kinh. Người ta “lụi” hỗn hợp này vào từng chiếc đũa tre nhỏ, tạo dáng như que kem tròn bằng ngón tay cái, nướng trên bếp than hồng, trở qua trở về cho chín đều các mặt. Nem lụi vừa nướng vừa ăn. Nướng tới đâu ăn tới đó mới ngon.
Hình ảnh
Nem lụi nướng-Món ăn quen thuộc của dân nhậu

Mỗi que nem đã nướng xong được gọi là “một lụi”. Vào nhà hàng thú vị nhất là vừa ăn vừa xem chủ quán nướng nem. Khi nem chưa kịp chín, mỡ heo đã nóng chảy xuống lò than kêu xèo xèo, khói bốc lên, mùi thơm tỏa ra. Chưa được ăn mà dịch vị đã ứa ra rồi.
Mới bày món nem lụi ra giữa bàn trông đã ngon con mắt với màu vàng hươm lẫn màu sém cháy của miếng thịt nướng, màu xanh của dĩa rau sống, màu trắng của những lát chuối sứ, màu nâu của chén nước lèo, màu đỏ của những trái ớt tươi...

Nem lụi khá phổ biến ở nhiều tỉnh Trung Trung Bộ và Nam Trung Bộ. Từ Đà Nẵng trở vào, người ta thường ăn nem lụi với bánh tráng nướng giòn. Có nhiều quán bán nem lụi được trưng biển là nem nướng. Có lẽ là để phân biệt với nem chua, và giới thiệu với thực khách đây là món ăn nóng, đảm bảo an toàn thực phẩm.
Ở mỗi địa phương, nem lụi có một hương vị khác nhau, tùy khẩu vị và cách chế biến. Nhưng ngon nhất và nổi tiếng nhất vẫn là nem lụi Huế. Nem lụi Huế ngon hơn còn nhờ món nước lèo đặc trưng. Giống như thứ nước lèo chấm bánh khoái. Trong dĩa rau sống có thêm những lát vả thái mỏng mà chỉ Huế mới có. Và những chiếc đũa tre để lụi nem bây giờ ở nhiều nhà hàng người ta đã thay thế bằng cây sả, hoặc dùng một lóng mía chẻ nhỏ.

Không chỉ lịch sự, đẹp mắt hơn, mà hương thơm của sả, vị ngọt của mía tươi khi nướng nóng sẽ thấm vào thịt, làm cho hương vị của lụi nem thơm hơn. Để ngon hơn nữa, và để làm tăng độ kết dính, có người cho thêm lòng trắng trứng gà vào thịt trước khi nướng.
Ăn nem lụi là kiểu ăn “đa vị”. Ăn kèm với bánh tráng (bánh đa nem), cùng hỗn hợp nhiều loại rau sống như: dưa chuột, chuối sứ thái lát mỏng, hành lá, rau thơm, khế, vả... Lót bánh tráng lên dĩa, hoặc trên bàn tay, lót thêm một lớp rau sống rồi đặt que nem trên rau sống, lại cho thêm lớp rau phủ lên để nem được bọc kín bằng rau và đồ ghém.

Nem vừa nướng, còn nóng, nếu cuốn trực tiếp bánh tráng sẽ bị chảy, rách, và dính mỡ vào tay. Hoàn thành khâu bọc lót thì cuốn tròn lại rồi nắm chặt tay, tay kia rút chiếc que ra. Dân ta tổng kết có ba thứ muốn ăn ngon thì “phải dùng tay” như xôi vò, thịt gà…là chưa đầy đủ. Ăn nem lụi cũng phải dùng tay, để nắm chặt chiếc nem vừa cuốn, nếu không thì rau và nem bị bung ra hết, mất ngon.

Nem lụi phải ăn nóng mới ngon nên thích hợp với buổi chiều và buổi tối hơn là buổi sáng. Những gánh hàng rong ở Huế có món nem lụi. Một đầu gióng là chiếc thúng đựng nem, rau sống, nước lèo, chén, bát, thìa đũa… Đầu kia là chiếc lò than nóng.

Loanh quanh các kiệt hẻm và trong các chợ lại có các bà, các chị bán nem lụi xách dạo phục vụ “bữa lỡ” với giá rất bình dân. Cuối thu, khi tiết trời vừa se lạnh, hay ngày đông gió mùa đông bắc tràn về, vào nhà hàng gọi một dĩa nem lụi đang bốc khói, nóng hôi hổi, thơm phức, ăn một lần nhớ cả đời người.
Hình đại diện của người dùng
lalala1990
 
Bài viết: 126
Ngày tham gia: 21 Tháng 6 2012 15:47

Bánh canh Nam Phổ

gửi bởi lalala1990 15 Tháng 7 2012 17:56

Từ hàng trăm năm nay, nấu bánh canh bán dạo đã trở thành nghề gia truyền của người làng Nam Phổ. Một gánh bánh canh là đủ chạy gạo cho cả gia đình. Có năm thịnh, cả làng Nam Phổ nấu bánh canh bán dạo khắp vùng Huế.

Dù đơn giản, nhưng để nấu được một nồi bánh canh Nam Phổ cũng khá công phu. Từ buổi sáng các bà, các chị dạy sớm để đi chợ, lựa mua cho được những mớ tôm tươi nhất. Tôm nấu bánh canh phải là tôm đầm, thịt đậm đà, đặc biệt là không tanh. Thịt lợn cũng phải là thịt ba chỉ vừa nạc nhưng mỡ phải dày. Tôm và thịt heo mua về được trộn đều giã nhỏ, ướp gia vị vừa phải và viên tròn thành chả. Trong quá trình giã, có trộn lẫn một ít hạt điều để tạo mầu.

Hình ảnh

Thường đứng trưa mới nhen lửa nấu bánh canh. Đợi nước sôi vùng mới bắt đầu cho bột vào và hạ dần lửa. Khi bột đã vừa chín, bỏ tôm và thịt đã viên tròn vào nồi. Do hạt điều trong chả viên, từ mầu trắng nồi bánh canh chuyển dần sang đỏ sậm. Ngay cả phần thịt heo nạc giã nhỏ trông cũng có mầu đỏ như tôm. Dùng vá khoắm chậm và đều cho đến khi đáy nồi sên sết, là vùi lửa để giữ nóng. Về cơ bản đến đây bánh canh đã chín. Có thể múc ra cái bát trẹt sức chứa bằng một chén lớn, vừa thổi vừa ăn. Nhưng muốn ngon phải cầm lòng đợi một tí để các mẹ làm cho chén nước mắm ớt. Đây mới thực là một tuyệt chiêu bởi nước mắm ăn kèm với bánh canh Nam Phổ là thứ nước mắm cốt đực làm từ con huyết Cửa Thuận, có mầu vàng sậm như rượu vang, bỏ hạt cơm vào vẫn cứ nổi lên trên. Giữa trời đông, Huế lạnh như cắt, cứ một bát bánh canh Nam Phổ đỏ sậm, cho lên vài thìa nước mắm ớt, vừa ăn vừa xuýt xoa, mới hay cái ngon ở đời nào phải chỉ là nem công, chả phượng.

Trong xu hướng đô thị hóa, ẩm thực Huế cũng có nhiều thay đổi. Các quán phở, quán bún mọc lên nhan nhản. Người mê bánh canh Nam Phổ chỉ còn là những người lao động nghèo, mà bát canh hợp với túi tiền. Riêng với người sành ăn, gánh bánh canh của mệ Dự, mệ Bê là ngon nhất. Mới đây, mệ Dự sau gần 60 năm trong nghề, tuổi cao sức yếu mệ đã giải nghệ. Gánh bánh canh bây giờ mệ chuyền tay cho con gái. Còn mệ Bê do ở Huế vắng khách, mệ chuyển sang bán ở khu vực phố cổ Bao Vinh. Cứ vào đầu giờ chiều, nhiều người thấy mệ đi đò ngang, gánh bánh canh đặt trên sạp ghe, thoang thoảng mùi tôm đầm Chuồn và vị nước mắm Cửa Thuận.
Hình đại diện của người dùng
lalala1990
 
Bài viết: 126
Ngày tham gia: 21 Tháng 6 2012 15:47

Tôm chua Huế - Đặc sản bình dân

gửi bởi lalala1990 15 Tháng 7 2012 18:32

Những người Huế tha hương sau chuyến thăm nhà thường mang theo một vài thứ phong vị quê hương, và trong những thứ đó, tất nhiên không thể thiếu thẩu tôm chua.

Du khách trước khi rời Huế đều mua vài thẩu về cho người thân. Tôm chua giờ đây một vài nơi khác trong nước có thể làm được theo công thức. Song thật ra, chỉ ở Huế, tôm chua mới ngon, cũng như cơm hến vậy.

Tôm chua Huế ăn với thịt heo luộc rất ngon!

Hình ảnh

Tất cả các loại tôm đều làm được, tôm càng tươi càng ngon. Đặc biệt là tôm rằn, lúc chín, tôm có màu đỏ tự nhiên rất hấp dẫn. Hầu như các gia đình vùng Huế đều làm được tôm chua để dành. Bởi là món đặc sản ngon nên việc làm tôm chua nhiều năm trở lại đây đã trở thành một nghề sống của nhiều người. Ngày trước, mỗi khi có giỗ, tiệc, các gia đình thường tự làm lấy. Nay thì đa số ra chợ mua, chỉ còn người “kén” ăn thích tự mình làm cho bảo đảm chất lượng.

Trong phạm vi dùng trong gia đình, cách làm như sau:
vật liệu: tôm tươi, măng vòi, củ riềng, tỏi, ớt trái chín đỏ, xôi (cơm nếp), rượu gạo, nước mắm hoặc muối.
Cách làm: Chọn tôm tươi sống, đều con, nhặt sạch rác, cắt rau, rửa sạch để ráo, ngâm với rượu cho đến khi hết mùi rượu, vớt ra để ráo. Măng vòi (phần non), tỏi xắt lát mỏng, củ riềng xắt rối, ớt trái xắt lát dài. Trộn đều tôm, xôi, măng vòi, tỏi, ớt, riềng, nước mắm ngon hoặc muối, cho vào thẩu thuỷ tinh hoặc thẩu men, lấy vài thanh tre mỏng gài lại và đậy nắp, để nơi có nắng ấm độ 3 ngày. Sau đó đưa vào nơi khô ráo và mát. Từ 5 đến 7 ngày, màu trắng của xôi, măng, riềng, tỏi, màu đỏ của tôm, ớt cho ta một thẩu tôm chua chín vừa, đẹp và thơm ngon. Ở các gian hàng bán tôm chua khi khách mua, nếu khách yêu cầu, họ thêm riềng vào. Bởi vì với tôm chua, tép chua và một số loại màu, càng nhiều riềng ăn càng ngon. Khi ăn, gia thêm ớt, tỏi, đường, bột ngọt.
Người làm tôm chua ngon nhất Huế hiện nay là bà Nguyễn Thị Hường ở đường Phùng Hưng, Thành nội Huế. Để làm tôm chua, bà Hường chọn tôm tươi sống loại xuất khẩu, khi bán bà cho thêm mật ong vào.

Hình ảnh

Người Huế có bạn chí cốt ở xa, nhớ nhau, thỉnh thoảng gửi cho bạn thẩu tôm chua để bạn có hương vị Huế, còn mình thì đỡ nhớ bạn. Đến Huế, nếu có người thân, bạn sẽ được tặng tôm chua hoặc được mời dùng cơm gia đình với món thực đơn các món ăn Huế. Thế nào bạn cũng được thưởng thức món thịt heo phay - tôm chua. Ở các quán ăn, nhà hàng cũng có món đặc sản này, quán ăn ngon mới có tôm chua ngon. Gia chủ dọn ra một dĩa thịt heo phay (nạc nhiều - xắt lát mỏng), một chén tôm chua thơm lựng, một dĩa rau thơm, khế, vả, sắp xếp đẹp, ngon mắt. Có thể thay rau sống bằng dưa giá củ kiệu. Một miếng ăn ghém, vị ngọt bùi của tôm, vị béo của thịt, vị cay, thơm của riềng, tỏi ớt, vị chua của khế, vị chát của vả, hương thơm của rau… Tất cả dồn lên đầu lưỡi một vị tuyệt vời.
Hình đại diện của người dùng
Shjnn3e
 
Bài viết: 1
Ngày tham gia: 16 Tháng 11 2012 19:19

Chả da xứ Huế

gửi bởi Shjnn3e 16 Tháng 11 2012 19:21

Trong ẩm thực của người Huế, chả da không chỉ là món ngon, hấp dẫn mà người ta còn dùng nó làm phụ gia, chế biến các thức ăn khác như gỏi, phở, bún, cháo… tạo nên nhiều hương vị riêng và lạ.

Chả da còn làm phụ gia để chế biến trong nhiều món ăn khác.

Mỗi khi mua chả ngoài chợ về, các bà nội trợ thường rửa sơ qua nước sôi cho sạch, trước khi chế biến món ưa thích. Bóc hết các lớp lá, chả da có màu hồng tươi gần giống nem, cắn vào thấy giòn giòn, ngòn ngọt thấm ngay từ đầu lưỡi. Chả da dễ làm nên khi nhà có giỗ kỵ, phụ nữ Huế thường tự tay làm chả.

Nguyên liệu gồm: 500g thịt heo, 500g da heo hoặc lỗ tai heo, trộn vào 1 muỗng súp tiêu xay mịn, 3 muỗng càphê muối bột và 1 muỗng càphê bột ngọt. Đem thịt heo xay hai lần hoặc bằm cho thật mịn rồi cho vào tủ lạnh. Lấy da heo hoặc lỗ tai heo để tươi sống xắt thành sợi mỏng. Xắt xong, lấy thịt heo ra và cho da heo, hoặc lỗ tai heo cùng với tiêu, muối, bột ngọt vào trộn thật đều. Dùng cối, chày quết tay, đến khi thấy thịt và da, lỗ tai heo dính vào nhau thành một khối mịn là được. Sau cùng, đem gói bằng nhiều lớp lá chuối, khoảng năm lớp là đủ. Kế tiếp, nấu nước cho sôi trào mới bỏ đòn chả vào, đậy nắp kín, giữ lửa vừa để chả chín đều mà nước trong nồi không bị vơi. Khoảng 15 phút sau, dùng đũa đảo đòn chả rồi luộc thêm 15 phút nữa là chả đã chín. Vớt chả bỏ vào thau nước đá ngâm khoảng 10 phút, cất vào tủ lạnh.

Mùi thơm của thịt quyện với hạt tiêu khi nướng hay chiên trên bếp hương thơm nức mũi. Trong những món chế biến từ chả da, cầu kỳ nhất là món gỏi, món khai vị đầu tiên trên bàn tiệc. Để chế biến món gỏi này có chả da, thịt ba chỉ, mực nướng (xé nhỏ) dưa leo, đu đủ (thái sợi), rau răm, rau húng, đậu phộng, chanh, ớt, đường, nước mắm; tất cả trộn đều. Nộm ăn ngon miệng hơn với bánh tráng, bánh phồng tôm kèm theo. Bình thường chả da ăn kèm với một số loại rau thơm, rau răm, chấm muối tiêu, chanh, tỏi. Hoặc xắt lát mỏng bỏ lên mặt các tô bún chả, bún cá, phở gà….

Với người Huế, chả da là đặc sản thân quen trong bữa ăn hàng ngày của họ. Những buổi chiều đi qua các phố ăn uống bình dân ở đường Triệu Quang Phục, Mai Thúc Loan, Đào Duy Từ… sẽ thấy món chả da và bia ướp lạnh được các đệ tử “lưu linh” rất ái mộ.
Quay về Ẩm thực
 


  • Bài Viết Liên Quan
    Trả lời
    Xem
    Bài viết sau cùng

Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào trực tuyến.3 khách.