Ẩm thực Tây Nguyên - Vị măng chua Tây Nguyên

Tây Nguyên không chỉ được biết đến là mảnh đất hào hùng bởi những trang sử thi, với những nét truyền thống văn hóa cổ xưa mà ngày nay còn được biết đến với những món ăn lạ và rất ngon. Một chút vị chua thanh nhè nhẹ của măng đem đến hương vị núi rừng làm lòng người thêm lưu luyến.

Đến với Tây Nguyên, bạn phải một lần nếm món măng chua của đồng bào dân tộc nơi đây mới cảm nhận hết được những nét giản dị, mộc mạc của nó. Không phải là một món ăn cao sang, măng chuamộc mạc như bản chất của người dân tộc Tây Nguyên và để lại trong lòng mỗi thực khách một cảm giác thật ngon, thật lạ vì chính bản chất bình dị, tự nhiên vốn có của nó.

Măng chua được ủ từ măng tươi trong những hũ sành, có hai loại là măng giang và măng mai. Nếu là măng giang, đọt nhỏ bằng ngón tay, có thể để nguyên cả cái, còn măng mai, măng tre thường băm nhỏ hoặc thái lát mỏng, sau đó ngâm với nước có pha chút muối khoảng 2-3 ngày cho lên men.

Trong những miếng ngon của núi rừng,măng chua cũng là một món ăn ưa thích của đồng bào dân tộc. Miếng măng trắng ngà giòn tan, cả nước lẫn cái đều có đủ bốn vị chua, cay, đắng, ngọt. Măng chua dễ kết hợp với nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt nấu với cá trê hay thịt gà khiến bạn ăn quên no, đem lại cảm giác ngon mà không ngán…Tuy nhiên, trước khi chế biến, bạn nên luộc qua hoặc ngâm nước để loại bỏ những độc hại và miếng măng sẽ ngon, giòn hơn.

Một bát canh sẽ ngon miệng và tuyệt hơn khi kết hợp với măng chua. Những lát măng trắng ngần muối chua, giòn sần sật sẽ phá tan vị tanh của cá, tạo ra hương vị thanh mát cho bát canh. Với vị cay của ớt rừng, vị ngọt của gia vị, vị thơm, đậm đà của cá và vị chua của những lát măng đã lên men…Chỉ cần húp một chút nước canh cũng cảm nhận được sự béo ngậy, thơm mát và dường như giữa cái nắng cái gió khắc nghiệt của mảnh đất Tây Nguyên bao mệt mỏi, nhọc nhằn cũng tan biến hết.

Du khách đến với mảnh đất này, tham gia lửa trại nghe cồng chiêng, ăn cơm lam, uống rượu cần, cùng vui điệu múa Tây nguyênhay giản đơn chỉ là những món ăn được nấu với măng chua cũng gợi cho người ta nhớ về một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực truyền thống!

Không chỉ có màu sắc bắt mắt, diềm nướng còn có hương vị tổng hợp của các loại rau, củ riềng, hạt tiêu xanh và thịt nướng giòn, ngọt thật thú vị. Khách tự gói miếng diềm vuông vức như miếng nem, rồi để cảm nhận được hương vị của thịt và các loại rau củ, người ăn phải nhai từ từ, nhấm nháp từng chút một.

Bất cứ ai có dịp lên Trường Sơn và thưởng thức món diềm nướng của người Vân Kiều, hẳn không bao giờ quên món ăn lạ, thơm thơm, ngai ngái mùi thịt, rau, gia vị của núi rừng.

Sau khi mổ lợn, người ta lấy diềm là thớ thịt săn chắc lóc ra từ phần ngấn cổ con lợn (tiếng địa phương gọi là nọng). Thịt diềm của một con lợn béo cũng không vượt quá 5 cân nên hiếm. Diềm nửa nạc, nửa mỡ, nên khi nướng lên sẽ giòn và béo ngậy. Diềm chỉ cần rửa sơ qua nước lã và xát muối sống cho sạch trước khi chế biến. Thịt màu trắng đục, nướng lên đổi sang màu đỏ gạch.

Trong các nhà hàng “làng nướng”, món diềm nướng của núi rừng được nhiều người ưa thích bởi mùi thơm của thịt khi đang nướng chín trên bếp than, với tiếng xèo xèo vui tai của nước diềm nhỏ vào than và cảm giác háo hức để chờ đón từng miếng thịt thơm ngon vừa chín. Nướng diềm cũng phải có kinh nghiệm, thịt không chín quá mà cũng không sống.

Nhắc đến diềm nướng là nhớ ngay đến muối sống. Muối sống giã sơ sơ với ớt chín là một gia vị đặc biệt không thể thiếu trong món ăn dân dã này. Muối để nguyên hạt, đâm với ớt đỏ nhưng không được nát bấy, muối trắng quyện với ớt đỏ trông vừa đẹp mắt, vừa muốn ứa nước miếng. Món muối ớt này có thể ăn dặm với các trái cây có vị chua như: xoài, sơ ri, thơm, bưởi chua, mận…

Khi khách ngồi yên vị, chủ quán mang ra đĩa diềm đã nướng, diềm chín màu đỏ như gạch vừa đút lò, thái nhỏ thành miếng. Các đĩa đựng rau rửa sạch như lá mơ lông, diếp cá, cải non dùng để gói diềm. Đu đủ, dưa leo thái sợi, và các củ riềng bóc vỏ để riêng. Tỏi, ớt, tiêu hạt còn xanh. Sau đó khách thong thả dùng cải non gói hỗn hợp thịt diềm nướng, lá diếp cá, mơ lông, đu đủ, dưa leo và rau thơm, ớt thái nhỏ. Diềm nướng ăn ngon hơn nếu có bánh đa nem kèm theo.

Không chỉ có màu sắc bắt mắt, diềm nướng còn có hương vị tổng hợp của các loại rau, củ riềng, hạt tiêu xanh và thịt nướng giòn, ngọt thật thú vị. Khách tự gói miếng diềm vuông vức như miếng nem, rồi để cảm nhận được hương vị của thịt và các loại rau củ, người ăn phải nhai từ từ, nhấm nháp từng chút một.

Thật đầm ấm sau một ngày lao động, mọi người cùng nhau quây quần bên mâm diềm nướng đạm bạc đã được dọn lên, cầm đũa gắp một miếng thịt cho vào miệng nhai chậm rãi, nhai một đọt riềng chấm muối ớt, cùng đôi ba hạt tiêu xanh non. Vị ngọt của thịt nướng tới, quyện vị nhân nhẩn và mùi thơm đặc trưng của các loại rau như đánh thức mọi giác quan, xua đi bao nỗi nhọc nhằn.

“Trong món gỏi lá, quan trọng nhất là lá rừng tự nhiên, đảm bảo là sạch. Trong đó có các công dụng như: lá ổi (lá cầm) và lá sung giúp người ta không bị tiêu chảy; đinh lăng thì bổ như sâm, rất tốt vì nó làm mát người, hỗ trợ thần kinh. Lá canh giới (kinh giới) trị giời bò rất nhanh và hiệu quả…

Chua chua, cay cay, thơm thơm, nồng nồng… là những hương vị đặc trưng của món lá rừng mà người Tây Nguyên gọi là “lễ lá” hay “gỏi lá”.

50 loại lá cho một bữa ăn

Tại quán gỏi của Lê Văn Lâm (Đinh Tiên Hoàng – thị xã Kon Tum, khi tôi ngỏ ý ăn thử, anh Lâm cười bảo thông cảm, phải đặt trước để anh có thời gian vào rừng tìm lá vì mùa khô, những loại lá chữa bệnh này rất hiếm.

Anh hẹn tôi chiều hôm sau ghé lại, nhất định anh sẽ đãi chúng tôi món “lễ lá” đặc sản của Kon Tum.

Hôm sau tan cuộc họp, tôi cùng các chiến hữu quay lại quán của anh Lâm để được thưởng thức món ăn độc đáo này. Giữ lời hứa, anh Lâm đã cho người chuẩn bị 2 chiếc bàn thấp phủ đầy các loại lá rừng và một vài lá vườn được xếp thật ngay ngắn và thứ tự. Ở chính giữa là đồ uống và đồ cuốn. Tất thảy phải có đến 50 loại lá.

Anh Lâm bảo những loại lá này anh vừa hái trên rừng Đất Cấm, Kon Pờ Nây… chỉ có 1 số lá gia vị ăn kèm thì được hái trong vườn nhà. Lần đầu tiên, mọi người ăn chưa quen nên anh phải hướng dẫn kỹ các bước, cách quấn lá để tránh… bị tiêu chảy!

Mới nghe qua, chúng tôi hoa cả mắt vì tên lá và trình tự ăn: Lá mơ, mã đề, ổi, ngò gai, cần khô, đinh lăng, dừng, cóc, trâm, sung, mận, lá lốp, xoài, vòng, sầu riêng, nhật nguyệt, nhãn lồng, sâm đất (thổ cao li sâm), hoàng ngọc, bứa, quế, diếp cá, kinh giới, tía tô, chó đẻ, cam thảo đất, cải trời, xuân thu, lá gai (bị thương hàn bỏ 1 ít muối hột vào loại lá này cuốn lại ăn thì sẽ đỡ), thổ phục linh, gừng, cải, bông thọ, lược vàng, kim cang, ngũ gia bì, bồ công anh, mơ lông…

Trong khi ăn, gấp lá hình phễu, cho thêm hành lá, nhân, muối, da lợn, tôm. Dĩ nhiên, món ăn không thể thiếu một quả ớt cắm giữa, vừa trang điểm, vừa đưa cay.

Đồn thổi nguồn gốc

Ăn “lễ lá” nếu nói một cách đơn giản là… đông người cùng ăn lá! Món ăn độc đáo này xuất hiện đầu tiên ở vùng bắc Tây Nguyên, cho đến khi đặc sản này trở thành thú ẩm thực và chữa bệnh của người dân Kon Tum thì sau đó các tỉnh như Đăk Lăk, Gia Lai cũng đã phổ biến...

Những người sành ăn cho biết, món ăn lạ này xuất phát từ gia đình ông Lê Văn Nhơn (80 tuổi) ở thị xã Kon Tum. Ấy là sau năm 1975, có một người bạn (nguyên là bộ đội Trường Sơn năm xưa) từ Bắc vào thăm ông Nhơn.

Gặp nhau mừng mừng tủi tủi, cùng nhau uống chén rượu. Rượu thì sẵn có, nhưng lại thiếu mất mồi. Người bộ đội kia mới trổ tài hái rau rừng làm… mồi tạm. Một lần ăn thử thấy món lá rừng ngon, lần khác có bạn nhậu đến lại làm nữa. Khi càng ngày càng có nhiều người chú ý đến, năm 1995, ông Nhơn đã mở tiệm kinh doanh gỏi lá.

Cũng có người cho rằng, món gỏi lá “phát tích” từ quán của anh Lê Văn Lâm. Anh Lâm kể, 10 năm trước, anh vào Tây Ninh thăm mấy người bạn. Qua cuộc nhậu, mấy bạn của anh đã hái rất nhiều lá rừng về ăn chung với nước mắm.

Thấy cái món là lạ, hay hay có thể chữa được cảm mạo và một số loại bệnh nữa, anh Lâm học hỏi “bí quyết” và về Kon Tum mở quán nhậu chơi. Ai dè, nhậu riết rồi đông khách, thấy họ “hảo” cái món này, thế là anh quyết định khuếch trương quán thành quán đặc sản ẩm thực gỏi lá.

Không thể giỡn với lá

Lá rừng có nhiều loại hữu ích cho sức khỏe, nhưng cũng không ít loại ẩn tàng độc dược chết người. Dĩ nhiên, khi làm món ăn, không thể đùa giỡn được.

Theo anh Lâm, ngoài việc tìm hiểu từ bạn bè ở Tây Ninh, anh đã khảo cứu rất kỹ các loại cây thuốc để chế biến các món ăn này. Chính vì vậy, những cuốn sách về cây thuốc như của Đỗ Tất Lợi, Võ Văn Chai luôn là tài liệu gối đầu giường của anh Lâm.

Anh Lâm cắt nghĩa: “Người ta nói “đi ăn lễ lá” cũng có nghĩa là nghỉ lễ, tết, ngày nghỉ thì đi ăn lá. Khi đã quấn lá thành cuốn rồi thì phải biết cách ăn thì mới có cảm giác ngon. Phải ăn “tóm” miệng lại, cắn một phát là phải hết tất cả các lá, mới thưởng thức được vị ngon của nó. Đó là một hương vị rất đặc trưng, khi thì cay cay, khi thì chua chua, khi chát chát, khi lại bùi bùi, thơm nồng…

Những gia vị ăn kèm gỏi lá

Khi ăn gỏi lá không được uống bia mà phải uống rượu vì men bia sống dễ đau bụng. Rượu thì được ngâm từ rễ cây đinh lăng, uống kèm khi ăn gỏi lá thì mới đúng cách và… sành điệu”.

Món nhân ăn kèm gỏi lá được lấy từ xác hèm (bã) rượu gạo, rồi xào chung với tôm, trứng để “trợ lực” cho hệ thống tiêu hóa. Anh Lâm nói, lá rừng thì ai cũng có thể hái, nhưng nhân là bí quyết riêng của mỗi gia đình.

Anh chia sẻ: "Thịt nạc, thịt cá lóc, tôm khô, tôm tươi đều được băm nhỏ, trộn đều với xác hèm rượu và trứng rồi nấu. Một tô nước chấm hoàn chỉnh thì phải ở dạng sền sệt, không quá đặc để dễ múc úp lên gỏi lá được cuốn hình phễu". Nói vậy nhưng chúng tôi hiểu, quy trình chế biến rất kỳ công và phức tạp.

Lương y Nguyễn Tấn Hỷ (Đào Duy Từ - Kon Tum)
“Trong món gỏi lá, quan trọng nhất là lá rừng tự nhiên, đảm bảo là sạch. Trong đó có các công dụng như: lá ổi (lá cầm) và lá sung giúp người ta không bị tiêu chảy; đinh lăng thì bổ như sâm, rất tốt vì nó làm mát người, hỗ trợ thần kinh. Lá canh giới (kinh giới) trị giời bò rất nhanh và hiệu quả…

Nói chung những loại lá, loại rau trong món gỏi lá đều có tác dụng chữa bệnh rất tốt, nhiều người nhờ ăn món đặc sản này thường xuyên mà có thể chữa được bệnh đau dạ dày, cao huyết áp, thậm chí còn giúp cho bệnh tiểu đường và sỏi thận suy giảm nữa”.

Đĩa cà đắng um mềm nhừ, thơm là lạ và vị khó bị trùng nhờ chất nhẫn đắng của chính nó. Cà đắng với người Ê đê còn nấu với cá khô, cá hấp, tôm tép khô, ốc, còn người Kinh nấu canh cá tươi hoặc um cà với ếch, lươn, thịt dê, gà bò...

“Ô, người Ê đê tôi ăn cái cà đắng này, leo núi suốt ngày mà không nhức cái lưng, mỏi cái gối đâu!”, ông Minh Thượng, người đã hơn nửa thế kỷ sống tại Buôn Ma Thuột, nhại vui tiếng nói người dân tộc.

"Người dân tộc Tây Nguyên – Đăk Lăk, Đăk Nông thường dùng cà đắng chế biến món ăn trong các bữa cơm và “ít bao giờ thấy họ bị thống phong, thấp khớp hay đau nhức”, ông Minh Thượng xác tín vậy. Cây cà đắng mọc hoang trên nương rẫy rồi được trồng nhiều trong vườn, hầu như nhà của người Ê đê nào cũng có trồng cà đắng. Cây có gai, có trái quanh năm, có loại ít và loại nhiều gai; càng nhiều gai cà càng đắng, đắng như khổ qua. Nay thấy cà ăn ngon, có tín hiệu tích cực cho sức khoẻ, người Kinh cũng trồng đại trà bán ở các chợ, giá đến 10.000đ/kg. Trái lớn gấp đôi, ba lần trái cà pháo nhưng tròn ô van chứ không tròn quay.

Cách nấu dân dã của người Ê đê ngon một cách bất ngờ. Đầu cá trích khô cho vào cối giã nát, khử hành hay tỏi với một ít dầu, đưa “bột” đầu cá trích vào xào sơ – dậy thơm nhờ tinh dầu cá trích có nhiều trên đầu. Đổ nước vào nấu canh, sôi lên, cho cà xắt khoanh hay bổ xuôi như múi cam vào. Khi cà mềm, chắt nước cơm cho vào nồi canh để nước có độ sền sệt. Giải thích điều này ông Thượng nói: “vì thuở trước người Ê đê chỉ ăn bốc nên canh cà đắng sệt trộn cơm vắt tay dễ ăn hơn”.

Ấy vậy mà như có sự thăng hoa khi hoà với nước cơm chắt làm tô canh thơm lạ cùng với vị ngọt, đắng nhẫn nhẫn của cà. Canh cà đắng thường giằm nhiều ớt cay và “đắng cay” này để thưởng thức chứ không... than vãn. Điệu hơn, da heo cắt cỡ chừng hai đốt ngón tay nấu thêm trong nồi canh cà đắng, tăng vị béo béo, dai dai mà ngon đáng kể.

Cá khô là thực phẩm dự trữ phổ biến của người miền núi và không biết tự bao giờ người Ê đê lại chọn được đầu con cá trích khô nấu cà đắng – nó tương hợp một cách ngon lành. Có lẽ tinh dầu cá trích thơm ngậy mà thường được đóng hộp, “biến tấu” khác, dùng cá hộp nấu canh cà đắng thay cho đầu cá trích giã nát – vẫn không thua kém nhau. Hiện nay, món dân gian này đã vào nhà hàng, quán xá với giá chừng 55.000đ/tô. Cà đắng với người Ê đê còn nấu với cá khô, cá hấp, tôm tép khô, ốc, còn người Kinh nấu canh cá tươi hoặc um cà với ếch, lươn, thịt dê, gà bò... Đĩa cà đắng um mềm nhừ, thơm là lạ và vị khó bị trùng nhờ chất nhẫn đắng của chính nó.

Theo chỉ vẽ của dân gian, cà đắng không ăn sống như cà pháo, cà dĩa – chỉ ăn chín. Có thể mua nhiều về cắt miếng phơi khô, treo giàn bếp dùng dần; trước khi nấu đem ngâm nước chừng 5 – 10 phút, cà mềm và vị đắng vẫn không mất đi.

"Người dân tộc Tây Nguyên – Đăk Lăk, Đăk Nông thường dùng cà đắng chế biến món ăn trong các bữa cơm và “ít bao giờ thấy họ bị thống phong, thấp khớp hay đau nhức”, ông Minh Thượng xác tín vậy. Cây cà đắng mọc hoang trên nương rẫy rồi được trồng nhiều trong vườn, hầu như nhà của người Ê đê nào cũng có trồng cà đắng. Cây có gai, có trái quanh năm, có loại ít và loại nhiều gai; càng nhiều gai cà càng đắng, đắng như khổ qua. Nay thấy cà ăn ngon, có tín hiệu tích cực cho sức khoẻ, người Kinh cũng trồng đại trà bán ở các chợ, giá đến 10.000đ/kg. Trái lớn gấp đôi, ba lần trái cà pháo nhưng tròn ô van chứ không tròn quay.

Cách nấu dân dã của người Ê đê ngon một cách bất ngờ. Đầu cá trích khô cho vào cối giã nát, khử hành hay tỏi với một ít dầu, đưa “bột” đầu cá trích vào xào sơ – dậy thơm nhờ tinh dầu cá trích có nhiều trên đầu. Đổ nước vào nấu canh, sôi lên, cho cà xắt khoanh hay bổ xuôi như múi cam vào. Khi cà mềm, chắt nước cơm cho vào nồi canh để nước có độ sền sệt. Giải thích điều này ông Thượng nói: “vì thuở trước người Ê đê chỉ ăn bốc nên canh cà đắng sệt trộn cơm vắt tay dễ ăn hơn”.

Ấy vậy mà như có sự thăng hoa khi hoà với nước cơm chắt làm tô canh thơm lạ cùng với vị ngọt, đắng nhẫn nhẫn của cà. Canh cà đắng thường giằm nhiều ớt cay và “đắng cay” này để thưởng thức chứ không... than vãn. Điệu hơn, da heo cắt cỡ chừng hai đốt ngón tay nấu thêm trong nồi canh cà đắng, tăng vị béo béo, dai dai mà ngon đáng kể.

Cá khô là thực phẩm dự trữ phổ biến của người miền núi và không biết tự bao giờ người Ê đê lại chọn được đầu con cá trích khô nấu cà đắng – nó tương hợp một cách ngon lành. Có lẽ tinh dầu cá trích thơm ngậy mà thường được đóng hộp, “biến tấu” khác, dùng cá hộp nấu canh cà đắng thay cho đầu cá trích giã nát – vẫn không thua kém nhau. Hiện nay, món dân gian này đã vào nhà hàng, quán xá với giá chừng 55.000đ/tô. Cà đắng với người Ê đê còn nấu với cá khô, cá hấp, tôm tép khô, ốc, còn người Kinh nấu canh cá tươi hoặc um cà với ếch, lươn, thịt dê, gà bò... Đĩa cà đắng um mềm nhừ, thơm là lạ và vị khó bị trùng nhờ chất nhẫn đắng của chính nó.

Theo chỉ vẽ của dân gian, cà đắng không ăn sống như cà pháo, cà dĩa – chỉ ăn chín. Có thể mua nhiều về cắt miếng phơi khô, treo giàn bếp dùng dần; trước khi nấu đem ngâm nước chừng 5 – 10 phút, cà mềm và vị đắng vẫn không mất đi.

Nếu ai đã có dịp đặt chân lên vùng đất Tây Nguyên đầy nắng gió và ghé thăm phố núi Pleiku ắt hẳn sẽ bị cuốn hút bởi vô vàn những đặc sản nơi đây, từ các món thịt rừng thơm ngon đến những món cây nhà lá vườn dân dã… Tuy nhiên, không phải ai cũng có cơ hội để nếm thử món “lẩu” lá rừng hấp dẫn.

Bạn có thể dễ dàng tìm mua và thưởng thức những món ăn dân dã nơi đây, tuy nhiên, bạn sẽ không dễ dàng để được thưởng thức món “lẩu” lá rừng vì có rất ít nơi bán món ăn này. Và nếu có may mắn được thưởng thức món ăn này trong những nhà hàng, quán ăn thì cũng không thể hấp dẫn bằng việc thưởng thức nó ngay giữa núi rừng Tây Nguyên bạt ngàn.

Món "lẩu" lá rừng này được chế biến đầu tiên bởi những người dân tộc Ê đê nơi đây, khi cuộc sống còn nhiều khó khăn, để có thức ăn nuôi sống hằng ngày, người Ê đê phải vào rừng để hái những loại lá khác nhau về nấu canh. Trải qua thời gian, "lẩu" lá rừng đã trở thành món đặc sản của người dân tộc bản địa.

Gọi là lẩu nhưng thực ra giống món canh hơn, nguyên liệu được dùng ngoài nhiều loại lá khác nhau chỉ là tôm khô hoặc các loại thịt khác. Dường như hương vị của núi rừng, của đại ngàn đã thấm vào từng chiếc lá. Có hơn 10 loại lá được dùng để chế biến món ăn này, phần lớn chúng được người dân bản địa phát hiện ra khi đi rừng. Điều đó có thể khiến bạn lo sợ về độ an toàn của món ăn này, tuy nhiên, với những người con của núi rừng, họ luôn đủ kinh nghiệm để chọn cho mình những loại lá không gây độc cho cơ thể.

Thưởng thức kèm với thịt heo rừng hấp, hay những món ăn dân dã khác sẽ giúp bạn cảm nhận hết hương vị của vùng đất cao nguyên hoang sơ. Vị cay nồng của lá cây tươi, kèm theo chút vị ngọt của các loại gia vị sẽ là thứ khiến bạn không bao giờ quên được khi đã một lần thưởng thức "lẩu" lá rừng.