Món này không phải nơi nào cũng có mà phải tìm một nơi hội đủ điều kiện như vuờn quốc gia Tràm Chim – Tam Nông hoặc khu du lịch sinh thái Gáo Giồng – Cao Lãnh (Đồng Tháp), nơi có nguồn cá lóc đồng dồi dào và nhiều ao sen, láng sen mới thưởng thức được hết hương đồng cỏ nội. Nên chọn cho được những con cá lóc to, mập ú rồi nướng bằng lửa than hồng hoặc dùng rơm để nướng. Sau khi chín đều, da cá chuyển sang màu vàng ruộm, mùi bốc lên phưng phức, hãy dùng que tre cạo bỏ hết lớp vảy khét bên ngoài rồi dùng đũa vẽ theo chiều dọc sống lưng cá; rưới đều lên thịt cá một lớp mỡ hành để làm tăng thêm mùi vị hấp dẫn. Lấy đọt sen cuốn chung với bún và cá còn nóng hổi, kèm thêm chút rau thơm như quế, húng, tía tô… thêm khế, dưa leo, chuối chát... chấm với nước mắm me vừa chua cay vừa nồng thắm. So với món bánh tráng cuốn thì đọt sen vượt trội hơn ở vị đăng đắng, ngòn ngọt, mùi đặc trưng thơm, ngon, giòn và lạ miệng, hoàn toàn khác hẳn với các loài thảo dã khác.
Ở Tràm Chim, Gáo Giồng, hầu hết các món ăn đều có nguồn gốc từ cây lá đặc trưng, thực phẩm tươi sống, ngon ngọt và bổ dưỡng. Cách chế biến cũng giản dị, không cầu kỳ nhưng món nào cũng đậm đà hương vị, phù hợp với những ai ưa thích thú điền dã.
Mít non nấu tôm và lá lốt
Nguyên liệu (4 phần ăn): Mít non: 1kg; tôm bạc đất: 300g; lá lốt: 50g; rau răm: một ít; mắm ruốc Huế: 1 muỗng xúp; hành tím băm: 1 muỗng cà phê; ớt khô: 1 muỗng cà phê; ớt sừng: 1 trái; muối: 1 muỗng cà phê; đường: 1 muỗng cà phê.
Cách chế biến: Mít non luộc chín, gọt vỏ, cắt miếng cỡ ngón tay cái, bỏ hạt, ngâm nước muối loãng 15 phút, vớt ra để ráo. Tôm bạc luộc chín, lột vỏ. Phi hành tím cho mắm ruốc và ớt khô vào xào thơm, cho nước luộc tôm vào nấu sôi, hớt bọt kỹ. Sau đó cho mít và tôm vào nấu, nêm muối, đường vừa ăn. Múc ra tô cho rau răm, lá lốt cắt nhỏ lên mặt, trang trí thêm bằng ớt cắt khoanh và ngò. Mít non nấu tôm và lá lốt ăn với cơm trắng.
Cá bống kho tiêu
Có những loại cá bống với những cái tên khá ngộ nghĩnh như bống mít, bống rậm (nhỏ xíu như con ròng ròng) rồi bống sao, bống xệ, bống thùng, bống dừa... thích chui nhủi dưới sình hay bắt cặp nhau trong bẹ dừa nước ven sông. Nhưng phổ biến hơn cả là bống cát, bống trứng. Và món bống được biết nhiều nhất vẫn là món bống kho tiêu.
Cá bống tới mùa con nào con nấy tròn mây mẩy, bụng căng tròn ôm trứng. Đem cá còn tươi về cho vào rổ với vài lá sả quây một hồi vẩy cá tróc hết. Cho cá vào nồi đất ướp với nước mắm, đường, một ít nước màu và một ít đầu hành giã nhuyễn. Ướp xong nên để cá thấm gia vị độ một giờ để khi kho chín cá mới cứng mình, thịt dai. Bắt nồi cá lên lửa bắt đầu kho, thấy sôi vài dạo, hạ lửa kho liu riu cho nước kho sắc dần. Khi nước kho gần cạn cho thêm mỡ nước hoặc có thêm chút tóp mỡ càng ngon (nếu không có vấn đề về béo phì), vài trái ớt hiểm và đương nhiên không thể thiếu tiêu. Nồi cá kho gặp tiêu bốc mùi thơm ngào ngạt. Con cá bống uốn cong mình lộ trứng vàng bóng mẩy. Lúc này nồi cơm nấu bằng gạo nàng thơm cũng vừa chín tới bốc hơi nghi ngút. Và miếng cơm với con cá bống kèm mấy cọng rau đồng, miếng dưa leo, nhúm xoài xanh bằm chấm nước cá sánh màu cánh gián. Vị béo ngọt của cá, hơi tiêu, mùi nước mắm đậm đà hết chỗ nói. Tiêu đã sẵn cay, có người còn cắn thêm miếng ớt hiểm xé lưỡi để vừa hít hà vừa nóng rang.
Sài Gòn Tiếp Thị (sgtt.com.vn)