Những món ăn đặc sắc. Không chỉ là cách chế biến mà còn những câu chuyện, những phong tục...
Hình đại diện của người dùng
trinhcukien
 
Bài viết: 2
Ngày tham gia: 04 Tháng 5 2011 14:41

Đặc sản Phú Thọ

gửi bởi trinhcukien 06 Tháng 5 2011 21:22

Đặc sản Phú Thọ - Thịt chó Việt Trì.

Cũng vẫn là bảy món đặc trưng như mọi nơi nhưng thịt chó Việt Trì lại có sức hấp dẫn rất riêng bởi hương vị đậm đà và khả năng chế biến đạt đến độ chuyên nghiệp.

Chọn nguyên liệu được coi là khâu mấu chốt quyết định, không sử dụng những loại chó nuôi tăng trọng là đặc điểm quan trọng của thịt chó Việt Trì, đặc biệt chó nuôi gầm nhà sàn của các vùng dân tộc miền núi đã được trưng dụng và được thực khách sành ăn rất ưa chuộng, kế đến là khâu chế biến được coi là bí quyết gia truyền... Với cảm nhận của người thưởng thức, có thể đưa ra một vài nhận xét như sau: Thịt mềm, thơm, không sẫm màu như một số vùng khác. Đặc biệt những món như dồi, món nướng không bị khô. Món chân chó tẩm hấp lại mang đến một dư vị đậm đà khó tả với màu vàng ngậy và độ mềm, thơm vừa tới. Món xương hầm đu đủ mang đến một cảm nhận khác về sản vật vùng trung du miền núi....

Người Việt Trì tự hào về thú ẩm thực rất dân dã của đất mình và chắc chắn đến Việt Trì một lần bạn sẽ được những tấm lòng hiếu khách khoản đãi món ngon này. Phố Đoàn Kết là trung tâm của thịt chó Việt Trì với gần 20 cửa hàng lớn nhỏ. Những cửa hàng này đều đã có trên dưới chục năm nay nhưng vẫn mang vẻ bình dị, dân dã vốn có bởi theo những chủ cửa hàng ở đây thì phòng ốc bóng nhoáng, bàn ghế sang trọng sẽ không còn là thịt chó Việt Trì..

Thịt chó thường được các đầu bếp Việt Nam chế biến thành các món: thịt luộc (biến thể là hấp hoặc phay); dồi nướng; lòng hấp; thịt nướng (biến thể là quay, chả chìa); nhựa mận (biến thể là xào lăn); xáo măng (biến thể là lẩu). Các gia vị chính để chế biến món thịt chó là: xả, riềng, mẻ, mắm tôm. Các đồ ăn và rau thơm đi kèm: bánh đa, húng chó, hành sống, mơ tam thể, củ sả, v.v.

Thịt chó nuớng (còn goị là chả chó):Thịt nuớng thái mỏng, có mỡ có nạc độ 2, 3 đốt ngón tay, ăn nóng ăn kèm với giềng thái thật mỏng, lá mơ, mắm tôm.

Thịt luộc (biến thể là hấp): Đỏ tuơi, bì vàng, màu da đồng, thịt ngầy ngậy béo béo thơm ngọt. Thịt nạc bao quanh miêng da mỏng đều, kèm gan luộckèm theo đó là chén mắm tôm với nhiều hương liệu pha chế như sả ớt băm, đường cát trắng, chanh và nửa muỗng café rượu trắng loại ngon, để đánh cho sủi bọt màu trắng. Kèm theo nữa là sả cây, vài lát riềng, lá mơ, lá ngò cưa, lá quế, rau ôm, chuối cây xắt mỏng,… nhiều nơi còn “chơi cả” củ tỏi, trái ớt, khế, chuối chát và bất kì rau gì ăn sống được, như đinh lăng, đọt xoài, rau thơm. Ăn kèm rau hung chó, riềng, chấm muối tiêu chanh, kèm ớt xanh, thịt luộc xắt thành miếng mỏng cả thịt, mỡ và da chấm với muối tiêu chanh hay mắm tôm. Thịt chó luộc phải ăn với húng chó (húng giổi) của làng Láng cùng vài lát riềng. Thịt chó vốn nóng, húng vừa thơm vừa điều chỉnh vị thịt chó làm cho dịu lại. Có khi dùng cả củ sả, lá mơ tam thể cho thêm phần long trọng.
Chả chìa : Riềng già giã cho thật kỹ, đấu với mẻ, gia thêm vào đủ mắm tôm, để đấy cho ba thứ cấu kết với nhau thành một khối chặt chẽ, rồi mới bóp vào với những miếng thịt thái không to không nhỏ, cứ độ vào một đốt ngón tay cái là vừa. Đừng lấy ra ngay. Hãy ướp tất cả chừng vài tiếng đồng hồ rồi hãy lấy ra xếp vào một cái cặp chả, đặt lên trên than hồng mà nướng.

Rựa mận : (biến thể là xào lăn) Màu hoa sim, nấu với củ chuối xanh thái hình con bài, nuớc phải quánh mới ngon, gia vị gồm có mắm tôm riếng mẻ, them hành, muối uớp vào thịt bóp cho kỹ, để khoảng 1 tiếng, rồi mới lấy ra ninh nhừ, không cho thêm nuớc, nêm thêm bằng tiết chó. Xúc với bánh đa, ăn kèm them bún.

Dồi chó (chiên hay hấp) miếng trắng, miếng hồng, miếng tím lợt, điềm màu xanh cuả hành lá, hành tỏi, làm bằng đậu xanh, tiêt chó, sụn, lá thơm, ruột phải chèn kỹ nhân cho da dổi mỏng dính, chiên cho da dòn. Món dồi chó tương tự như dồi heo, làm bằng ruột non,“lộn lèo” để rửa sạch sẽ bằng muối. Nhân dồi gồm những gia vị lá mơ, đậu xanh rang chín giã nát, mắm tôm, mẻ, riềng. Một miếng dồi chó "đúng chuẩn" phải hội được vị lá mơ, cái bùi bùi của đậu xanh, thoang thoảng mùi mẻ, riềng, mắm tôm, cái béo dịu dàng của mỡ chó. Nhưng để đậu xanh không bị bở mất hương vị, dồi phải được nướng hay chiên chớ không thể luộc như dồi heo.

Xáo măng Lẩu chó : ăn thêm cải xanh nấu bằng xuơng chó, hoặc chân chó. Món xáo chó hay xáo ninh nấu bằng xương chó như nấu xúp, có thể cho thêm măng tươi hay khô, thường ăn với bún. Món này tuy rẻ tiền nhưng rất ngon và phổ thông như chúng ta thường nghe ca tụng “ngon như xáo chó”.
Hình đại diện của người dùng
trinhcukien
 
Bài viết: 2
Ngày tham gia: 04 Tháng 5 2011 14:41

Đặc sản Phú Thọ

gửi bởi trinhcukien 02 Tháng 6 2011 14:48

Đặc sản Phú Thọ - Cơm nắm lá cọ.
Dù ai đi ngược về xuôi - Cơm nắm lá cọ là người Phù Ninh.

Hình ảnh của “cơm nắm lá cọ” chứa đựng linh hồn của một vùng quê với đồi sỏi, đất đá ở Phù Ninh, Phú Thọ. Vẫn mang trong mình cái hồn quê đó, nhưng ngày nay, cơm nắm lá cọ đã trở thành một đặc sản và có mặt trong nhiều nhà hàng cao cấp.

Phù Ninh là vùng quê nổi tiếng với cây cọ. Đời sống người dân nơi đây bao đời gắn với cây cọ. Bên cạnh nón lá cọ, mành cọ, ở đây còn có một đặc sản là cơm nắm lá cọ.

Để có nắm cơm lá cọ, phải tìm những lá cọ non của những cây cọ mới mọc thấp ngang thắt lưng. Tàu lá cọ nhỏ bằng miệng nón, còn phớt xanh hoặc chưa xòe hết. Mang lá cọ cắt bớt tua lá xung quanh, lau rửa sạch, để cho ráo nước. Cơm nấu chín, xới ra, dùng khăn ướt hoặc tay nhúng nước lạnh nắm tròn lại, lăn cho kỹ, cho nhuyễn, tùy khẩu phần ăn cho một hay nhiều người mà chia thành nắm to, nắm nhỏ. Sau đó cho vào tàu cọ, túm lại buộc một đầu, lăn qua lần nữa cho chặt.

Vậy là được những nắm cơm lá cọ để cả ngày, thậm chí để sang ngày hôm sau vẫn không bị thiu. Cơm nắm lá cọ thường được người dân Phù Ninh mang theo khi đi làm đồng, đi buôn bán hay đi học xa trong những tháng ngày còn khó khăn.

Nắm cơm được nắm bằng lá cọ trắng mịn hình trái bưởi có những đường sọc đều đặn của gân lá cọ trông đẹp mắt. Dùng dao cắt ra từng miếng cơm trắng mịn, bùi ngọt, thơm mùi gạo quê lẫn mùi lá cọ Cơm nắm lá cọ chấm với muối vừng, muối sả hay sườn lợn rang muối đều rất ngon.
Hình đại diện của người dùng
lalala1990
 
Bài viết: 126
Ngày tham gia: 21 Tháng 6 2012 15:47

Trọn tình mắm cáy rau lang

gửi bởi lalala1990 21 Tháng 6 2012 19:46

Về miền trung du Phú Thọ những ngày mưa phùn rả rích, tôi lại thèm đến nao lòng vị rau lang luộc chấm mắm cáy. Thứ mắm dân dã nhưng chứa đựng bao tinh túy đất trời và kinh nghiệm bao năm của người làm mắm.

Làng tôi nổi tiếng với nghề làm mắm cáy, dân quê tôi từ khi tóc còn để chỏm đã biết bắt cáy. Mắm cáy được làm từ con cáy sống ở các bãi ven sông gần giống cua nhưng nhỏ hơn.

Hình ảnh

Trước kia, vào những dịp cuối năm, khi gió heo may về cáy nằm ì trong hang trốn cái lạnh se sắt, lúc đó chỉ cần cầm thuổng men theo các bờ mương, thửa ruộng tìm những lỗ đục to cỡ ba ngón tay chụm lại thì đúng là hang cáy, cứ thế mà đào cho tới khi đầy giỏ.

Cáy bắt được chế biến thành mắm với công thức rất đơn giản nhưng không phải ai cũng làm được, chỉ cần thiếu một chút muối hay một chút nước mắm cáy đã hỏng. Cách làm mắm ngon còn tùy thuộc vào bí quyết riêng của từng người.

Nếu muốn có mắm trong thì cứ ba bát cáy, bóc yếm rửa thật sạch rồi dùng cối giã cho thật nhuyễn, sau đó dùng một bát muối trộn kỹ. Trước khi cho vào chum bọc kín miệng chum lại bằng túi nilông đem để chỗ kín nhưng phải khô ráo, thoáng mát.

Cỡ độ chục ngày sau, gặp lúc trời nắng đem lọ mắm cáy ra sân phơi. Ban ngày phơi nắng, đêm đến phơi sương. Lọ mắm phơi chừng một tuần, khi mắm đã ngấu là lúc trộn thính gạo. Trộn cùng với thính gạo là một ít men rượu. Men rượu có tác dụng khử cho bằng hết mùi hôi của cáy và cũng tạo mùi thơm quyến rũ cho thứ nước mắm cáy sau này. Những hũ mắm cáy sau khi được phơi đủ sương, đủ nắng đem chôn sâu xuống lòng đất 2-3 tháng là có thể dùng được.

Khi những trận mưa phùn kéo dài, những mầm khoai lang mập mạp ngoài đồng vươn mình bơi dài trên ruộng, các bà các mẹ lại hái về luộc chấm với mắm cáy đổi bữa cho cả nhà. Chỉ là mắm cáy ăn với cơm nóng chấm rau lang luộc trong những ngày mưa gió nhưng đủ thấm cái tình nơi đồng quê sông nước.

Ăn xong rồi mà cái vị mặn mòi, hăng nồng hòa chút chua thanh của chanh, cái tê tê đầu lưỡi của tỏi và ớt cũng đủ làm ta mê mẩn.

Gắn bó với rau lang, mắm cáy từ miếng cơm đầu đời nên lần nào về thăm quê tôi cũng háo hức chờ đến bữa cơm để được ăn ngọn khoai lang luộc chấm với nước mắm cáy như hồi nào, và cũng để được tận hưởng cái chân tình nồng ấm mà quê hương ban tặng.
Hình đại diện của người dùng
lalala1990
 
Bài viết: 126
Ngày tham gia: 21 Tháng 6 2012 15:47

Thịt lợn muối chua truyền thống xứ Mường

gửi bởi lalala1990 21 Tháng 6 2012 19:47

Ngày thường, gia đình người Mường nào cũng có vài ống thịt chua, nhưng dùng phổ biến nhất vẫn là dịp có khách đến chơi nhà. Món ăn bình dị đã trở thành niềm tự hào của người dân xứ Mường (Thanh Sơn, Phú Thọ).

Ấn tượng ban đầu khi khách tới nhà là được người dân địa phương nơi đây bê ra một mâm thịt lợn muối chua và một rổ lá, khi ăn phải dùng tay cuộn lá với thịt. Khách phương xa tới chơi cũng không thật khó đoán ra được đây là món ăn truyền thống của người dân địa phương nơi đây.


Hình ảnh
Thịt lợn muối chua, tinh hoa của ẩm thực xứ Mường (Ảnh: Thảo Nga)

Thịt chua Thanh Sơn được làm từ hai nguyên liệu chính: thịt lợn và thính gạo. Thịt lợn dùng để làm món thịt chua phải là loại lợn lửng của người Mường. Loại lợn này thường chỉ nặng 15-30kg, thịt ít mỡ và rất thơm. Lợn lửng của người Mường nuôi tự nhiên, quanh năm được thả rông ăn củ và trái cây rừng ngoài rừng nên thịt rất săn chắc và ít mỡ.

Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, lợn sau khi làm thịt được treo lên cho ráo kiệt nước. Lòng, thủ, chân được cắt ra để riêng, toàn bộ xương được rút hết. Thịt ráo được đem thái nhỏ từng lát rồi ướp muối và gia vị để có vị đậm đà. Nếu muốn thịt chua nhanh thịt có thể đem luộc tái rồi mới đem thái.

Với món thịt chua, việc làm thính tuy đơn giản nhưng rất quan trọng, quyết định sự khác biệt và tạo nên vị chua cho thịt. Để làm thính người ta đem gạo rang vàng lên, sau đó giã thật nhỏ và trộn đều với thịt.

Công đoạn ủ thịt chua cũng cần đến đôi tay khéo léo và kinh nghiệm của người chế biến. Công đoạn này có thể mất 10 ngày tới nửa tháng. Thịt chua được cho vào những ống tre to, dưới đáy và đầu miệng ống bắt buộc phải có vài lá ổi hoặc lá sung đã rửa sạch. Sau đó thịt được lèn chặt bằng những nẹp tre gài chéo nhau.

Tiêu chuẩn của thịt lợn muối chua là phải giữ được màu sắc tươi của thịt, màu vàng ươm của thính gạo rang ôm chặt lấy từng miếng thịt trông hấp dẫn. Đặc biệt, thịt lợn muối chua Thanh Sơn để lâu vẫn không bị mất màu mà vẫn giữ nguyên được hương vị.

Thưởng thức hương vị thịt chua mới thấy hết cái tài của người dân tộc Mường nơi đây. Mùi vị không lẫn với bất kỳ món ăn nào khác. Cái vị bùi của thịt, giòn giòn của bì, chua chua của thính gạo lên men cùng vị chát lá sung, lá ổi, cay cay của tương ớt, ăn mãi mà không biết ngấy.

Trong những ngày nắng nóng, món thịt chua chín tới ăn kèm với lá sung chấm tương, nhấm nháp cùng chút rượu ngô thì không gì sánh bằng. Và đọng lại trong mỗi du khách sau khi thưởng thức hương vị thịt chua không chỉ là âm vị của món ăn mà còn là cái tình của người dân xứ Mường gửi đến khách du lịch gần xa.
Quay về Ẩm thực

Đang trực tuyến

Đang xem chuyên mục này: Không có thành viên nào trực tuyến.1 khách.