Hội An là vùng có rất nhiều loại bánh, mỗi bánh phù hợp với từng mùa. Bánh Xèo vào mùa mưa được gọi là ” mùa thịnh”

Bánh xèo Hội An
Nguyên liệu chính để làm bánh xèo ngoài gạo, đòi hỏi phải có tôm, thịt chỉ là phần phụ, hơn nữa làm bánh xèo phải ngồi bên bếp lửa liên tục rất nóng nực, vì vậy mùa mưa là mùa thích hợp nhất cho việc làm loại bánh nầy. Gạo tốt cho vào ngâm rồi xay thành nước bột gạo. Nước bột gạo cũng được pha chế sao có độ lỏng vừa phải để tạo nên cái giòn, cái dẻo của bánh. Nếu đặc quá, bánh sẽ khô, sống. Nếu lỏng quá bánh sẽ mềm, nát, sít với chảo.
Khi chuẩn bị bột và các nguyên liệu phụ như giá, thịt, dầu phụng xong, người ta bắt tay vào đổ bánh xèo. Những chiếc chảo con thân trệt được bày lên bếp như những chiếc cồng chiên trông lạ mắt. Khi chảo nóng, người ta dùng một nhúm thân hành nhúng dầu phụng thấm đều quanh chảo và đặt vào lòng chảo một vài con tôm và thịt ba chỉ xắt nhỏ. Thịt và tôm đã được ướp mắm, muối, gia vị và chấy sơ qua cho vừa chín. Dầu chín toả mùi thơm thì dùng vá múc nước bột gạo đổ vào chảo. Bột gặp dầu nóng phát ra tiếng kêu “xèo, xèo” nghe rất vui tai. Có lẽ vì những âm thanh này mà người ta đặt tên bánh là bánh xèo chăng?
Sau khi đã cho bột vào chảo, người chủ cho lên trên một ít giá đậu xanh rồi đậy vung lại cho bánh chín. Lúc bánh chín giòn được gắp ra sắp lên đĩa để mời khách. Nhìn những đĩa bánh vàng giòn, thơm ngát, thực khách đã muốn thưởng thức ngay.
Nước chấm của bánh xèo cũng được chế biến khá kỷ lưỡng. Người ta dùng nước tương trộn với gan heo, mè, đậu phụng xay nhuyễn, sau đó dùng dầu tô chín và pha thêm ít bột gạo, gia vị để làm thành một loại nước chấm lạ miệng.
Bánh phải ăn nóng mới ngon, đúng điệu, tức làm đến đâu ăn đến đấy và khi ăn không dùng đũa, muỗng mà chỉ dùng tay. Cách thưởng thức bánh xèo ngoài việc dùng khứu giác, vị giác ra, bắt buộc người ăn phải dùng đến xúc giác, thính giác mới thấy hết phần hấp dẫn.
Những ngày Tết, trong các thứ bánh trái đặt lên bàn thờ tổ tiên của người Quảng Nam thường không thể thiếu món bánh tổ. Thứ bánh như là cái cớ để nhắc nhở nhau về nguồn cội “Chim có tổ, người có tông”.
Nhiều địa phương ở Quảng Nam đều làm bánh này. Nhưng ngày trước, ai đi mua, sắm Tết cũng thích ghé chợ Phố mua cho được bánh tổ Hội An. Trước cúng ông bà, sau dùng để thưởng thức.

Bánh Tổ Hội An
Bà Nguyễn Thị Hường, Tết Bính Tuất này tròn 68 tuổi, ở khối phố 2, phường Cẩm Phô Hội An tự hào đây là món đặc sản gia truyền mà gia đình bà ba đời nay vẫn còn giữ nghề. Bà Hường tỉ mẩn vừa làm, vừa giảng giải:
Bánh tổ là loại bánh làm bằng bột nếp và đường. Nếp phải chọn loại tốt, dẻo và thơm, phơi thật khô rồi đem giả (ngày nay thì xay) thành bột. Đường làm bánh tổ là đường bát Quảng Nam (loại đường nấu thủ công, đổ vào bát ăn cơm, chờ cho cứng lại mới đem dùng (nên có tên là đường bát ).
Đường đem “thắng” cho thật kỹ, loại bỏ hết tạp chất và thêm ít gừng tươi cho thêm hương vị, nếu khách thích đặt làm bánh tổ màu trắng thì làm bằng đường kết tinh. Bột, đường sau đó được trộn với nhau và được nhồi, đánh (bà Hường gọi là “giố” bột) thật kỹ.

Đường đem "thắng" cho thật kỹ

Trộn bột, đường với nhau và nhồi

Đổ nguyên liệu vào một cái “đài” làm bằng lá chuối tươi
Điểm quan trọng ở khâu này (mang tính quyết định đối với việc làm ra cái bánh tổ và trở thành kỹ thuật riêng của người Hội An là “lấy trùng”. Tức là tính toán để bột đường khi đã trở thành bánh thì không bị đặc, không bị nhão (bánh hỏng).
Thứ nguyên liệu sền sệt này bây giờ được đổ vào một cái “đài” đã được làm bằng lá chuối tươi và dùng tăm tre vót nhọn ghim kín mép lá. Chiếc “đài” bằng lá chuối bây giờ lại được đặt vào một rọ (khuôn) đan bằng tre để giữ cho bánh không bị biến dạng.
Các khuôn bánh sau đó được đặt lên một tấm vỉ tre. Cứ 12 bánh xếp một vỉ. Lần lượt xếp từng vĩ vào nồi. Tất cả 6 vĩ/ nồi, cách nhau bởi hai thanh gỗ đan chéo nhau. Bánh tổ đem hấp liên tục trong 3 giờ thì chín, vớt ra để nguội. Nếu khách có nhu cầu bỏ mè thì khi vớt ra, người chủ nhanh tay rắc mè đã rang chín, làm sạch vỏ lên mặt bánh cho dính lại.

Đặt khuôn bánh lên một tấm vỉ tre

và từng vĩ vào nồi
Cuối cùng, đem bánh ra phơi nắng độ hai hôm cho bốc hơi lượng nước ít ỏi trong bánh. Rồi đem ra chợ bày bán hoặc bỏ sĩ cho bạn hàng.

Bán bánh tổ ở góc chợ Phố Hội An
Đặc trưng của bánh tổ Hội An là vừa dai vừa dẻo, hương vị đậm đà thơm ngon, có thể để được lâu. Khi ăn, có người thích cứ lấy cái bánh tổ xắt ra từng miếng và ăn ngay. Có người lại thích nướng trên bếp than hồng cho mềm đi rồi mới ăn. Nhưng cách nhiều người thích nhất là xắt miếng và chiên với dầu phộng.
Miếng bánh tổ béo ngậy, thơm lừng mùi đường, mùi gừng, mùi nếp. Bỏ miếng bánh tổ vào miệng, nhai và nuốt đến đâu cảm giác vị ngọt, thanh lan toả đến đó. Đậm đà lắm. Thú vị lắm. Có lẽ cũng bởi thế mà dù bị bao nhiêu loại bánh kẹo công nghiệp lấn át nhưng bánh tổ Hội An vẫn sống mãi cùng quê hương mỗi độ Xuân về, Tết đến.
suu tam

Do có hình dáng nhỏ nhỏ, xinh xinh và có màu trắng trông như những đoá hoa hồng nên bánh bao bánh vạc còn có tên gọi là White Rose (hoa hồng trắng). Đây là món ăn khá phổ biến trong thực đơn của các nhà hàng, quán ăn ở Hội An.
Bánh báo bánh vạc là hai loại có tên gọi khác nhau nhưng thường có mặt trong cùng một đĩa bánh và cùng có chung một loại nước chấm rất đặc biệt: không quá mặn, không quá nhạt và có thơm hương, vị ngọt của thịt tôm..
Nguyên liệu chính để chế biến bánh bao bánh vạc là gạo nhưng được thực hiện qua nhiều công đoạn rất công phu. Gạo xay xong phải “bòng” với nước nhiều lần (khoảng từ 15 đến 20 lần) để chọn cho được loại bột bánh ngon. Nhân bánh bao chủ yếu chế biến từ tôm tươi xay nhuyễn trộn với muối, tiêu, hành và một vài loại gia vị khác. Nhân bánh vạc thì có thêm một số nguyên liệu như: nấm mèo, giá hột, lá hành, thịt heo … đã được thái mỏng và xào chín. Cả hai loại nhân đều được bao bọc bởi một lớp bột bánh mỏng và hấp chín qua lửa.

Hiện nay, tại Hội An chỉ còn có một gia đình trên đường Nhị Trưng sản xuất loại bánh này để cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn phục vụ thực khách.
Về Hội An mà chưa ăn bánh bao, bánh vạc, xem như chưa hưởng hương vị đặc trưng của phố. Đây là món ăn khá sang trọng, nổi tiếng ngon và lạ với tên gọi thi vị: bánh hoa hồng trắng. Chuyện kể rằng, có một du khách ngoại đến Hội An, khi ăn loại bánh này liên tưởng đến những cánh hoa hồng, thế là đặt tên cho bánh là White Rose.
Chế biến tỉ mỉ từng… hoa bánh
Kể cũng lạ, bánh ra đời từ mấy trăm năm, được người Hội An xem như “vật gia bảo” lại lấy tên gọi của một người ngoại quốc. Cả chất liệu làm bánh cũng lấy từ bột gạo nổi tiếng của miền Tây Nam bộ. Có lẽ vì thế mà bánh bao, bánh vạc khiến cho người ăn cảm thấy vừa lạ, vừa quen. Quen vì hình như từng ăn đâu đó, nhưng rồi lạ vì chưa thử loại nào… ngon hơn.
Hiện chỉ có một hộ gia đình ở đường Nhị Trưng làm món bánh nho nhỏ, xinh xinh này. Yêu cầu đầu tiên là mọi thứ phải tinh sạch, người thợ phải thật nhẫn nại làm qua nhiều công đoạn nhỏ nhặt, chi li. Gạo xay thành bột, chắt lọc từ 15 đến 20 lần cho bột lắng xuống, nước thật trong rồi vê bột lại cho nhuyễn đều. Nhân bánh bao làm bằng loại tôm nước lợ nhỏ con, thịt chắc và tươi sống lột vỏ, giã thành chả, trộn gia vị và nhồi nhiều lần cho thấm đều. Nhân bánh vạc ngoài phần chả tôm còn có giá hột, nấm mèo, măng tre, lá hành xắt nhỏ và thịt heo thái hình hạt lựu xào chín.
Bắt bánh cũng phải khéo

Bánh bao bánh vạc - White Rose
Phải khéo léo nhón một ít bột và nắn từng miếng thật mỏng, tạo dáng bánh bao cách điệu như những cánh hoa hồng, còn bánh vạc thì giống hình quai vạc. Bánh chỉ chưng chừng 10 đến 15 phút là chín. Sau đó bày vào đĩa: bánh bao ở giữa, trên; bánh vạc ở xung quanh, bên dưới rồi trải một lớp hành phi vàng, một muỗng dầu phụng đã khử chín. Nước chấm làm không quá mặn, quá ngọt mà phải có vị ngọt của thịt tôm được pha chế từ nước luộc tôm cùng một ít lát ớt vàng xắt nhỏ.
Khi ăn, bánh bao, bánh vạc sẽ cho vị ngọt của nhân tôm, mùi thơm béo của gạo trắng nước trong cùng những lát hành phi béo ngậy và hương vị cay nồng của ớt.
Bài viết liên quan:
Tương ớt Hội An tuy chỉ là một loại tương cay thông thường nhưng hương vị, chất lượng khó có nơi nào bì kịp. Nguyên liệu để làm tương ớt chủ yếu là mua từ các vùng nông thôn đưa lên bán…
Bất cứ một món ăn nào cũng không thể thiếu phân gia vị, mà tương ớt là một trong những gia vị không thể thiếu được trong những món ăn ngon.

Bánh in bột đậu xanh ở Hội An có lịch sử lâu đời. Từ thế kỷ thứ XVIII, bánh đậu xanh đã là một món quà có giá trị được cư dân địa phương dùng để dâng tặng các quan lại.
Trong những lần vua Minh Mạng tuần du vào Quảng Nam, cư dân ở đây đã dâng tiến loại bánh đậu xanh thượng hạng ở phố Hội An để ngài ngự dụng. Đại Nam nhất thống chí, quyển II, tập VII, trang 397 nghi: “Bánh đậu xanh sản ở Hội An là ngon nhất”.
Tiếng thơm này không phải ngẫu nhiên mà có. Cũng là đậu xanh, nếp, đường, nhưng chiếc bánh ở Hội An. Có hương vị và cách trình bày riêng, không giống ở các nơi khác. Những chiếc bánh đậu xanh ở đây có dáng tròn hoặc vuông, lớn vừa phải để có thể vừa cầm vừa ăn. Cũng là bánh đậu xanh ướt nhưng không quá bở, mềm như bánh đậu Hải Dương. Nó có một độ dẻo vừa phải để khi ngậm vào miệng không tan ngay.

Bánh đậu xanh Hội An
Một số loại bột thơm cũng được sử dụng khéo léo để tăng hương vị của bột đậu. Lại có loại bánh đậu xanh khô. Người ta trộn bột đậu xanh, nếp, đường theo một tỉ lệ vừa phải, cho vào khuôn nhỏ bằng gỗ để làm nên những chiếc bánh đậu xanh xin xắn. Sau đó đem sấy bánh trên lò than để chúng săn cứng, giòn, thơm. Khi ăn, những chiếc bánh đậu xanh vỡ giòn tan giữa hai hàm răng và từ từ tan ra thơm ngát trong cổ họng. Đặc biệt là loại bánh đậu xanh khô có nhân thịt.
Đây chính là sản phẩm độc đáo của phố Hội và thật đáng tiếc cho ai đến Hội An mà bỏ qua dịp để nếm thử những chiếc bánh in này. Chúng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn. MỘt sự pha trộn kỳ lạ mà chỉ có những nghệ nhân tài hoa về ẩm thực mới có thể nghĩ ra và chế biến được.
Tuy có nhân thịt nhưng do xử lý kỹ nên nên bánh có thể giữ được lâu từ nửa tháng đến một tháng mà không sợ bị ôi thiu. Ngày nay, những phong bánh in đã được bày bán nhiều nơi ở trong phố Hội An và rất được du khách ưa chuộng. Chúng đã góp phần tôn vinh truyền thống ẩm thực vốn có của cư dân nơi đây:
“Dày công chế tạo mới nên hình
Bánh đậu thơm ngon, đường bột tinh
Quý khách phương xa nên nhớ đến
Mỹ Trân chính hiệu làng Minh”
Hội An là vùng có rất nhiều loại bánh, mỗi bánh phù hợp với từng mùa. Bánh Xèo vào mùa mưa được gọi là ” mùa thịnh”

Bánh xèo Hội An
Nguyên liệu chính để làm bánh xèo ngoài gạo, đòi hỏi phải có tôm, thịt chỉ là phần phụ, hơn nữa làm bánh xèo phải ngồi bên bếp lửa liên tục rất nóng nực, vì vậy mùa mưa là mùa thích hợp nhất cho việc làm loại bánh nầy. Gạo tốt cho vào ngâm rồi xay thành nước bột gạo. Nước bột gạo cũng được pha chế sao có độ lỏng vừa phải để tạo nên cái giòn, cái dẻo của bánh. Nếu đặc quá, bánh sẽ khô, sống. Nếu lỏng quá bánh sẽ mềm, nát, sít với chảo.
Khi chuẩn bị bột và các nguyên liệu phụ như giá, thịt, dầu phụng xong, người ta bắt tay vào đổ bánh xèo. Những chiếc chảo con thân trệt được bày lên bếp như những chiếc cồng chiên trông lạ mắt. Khi chảo nóng, người ta dùng một nhúm thân hành nhúng dầu phụng thấm đều quanh chảo và đặt vào lòng chảo một vài con tôm và thịt ba chỉ xắt nhỏ. Thịt và tôm đã được ướp mắm, muối, gia vị và chấy sơ qua cho vừa chín. Dầu chín toả mùi thơm thì dùng vá múc nước bột gạo đổ vào chảo. Bột gặp dầu nóng phát ra tiếng kêu “xèo, xèo” nghe rất vui tai. Có lẽ vì những âm thanh này mà người ta đặt tên bánh là bánh xèo chăng?
Sau khi đã cho bột vào chảo, người chủ cho lên trên một ít giá đậu xanh rồi đậy vung lại cho bánh chín. Lúc bánh chín giòn được gắp ra sắp lên đĩa để mời khách. Nhìn những đĩa bánh vàng giòn, thơm ngát, thực khách đã muốn thưởng thức ngay.
Nước chấm của bánh xèo cũng được chế biến khá kỷ lưỡng. Người ta dùng nước tương trộn với gan heo, mè, đậu phụng xay nhuyễn, sau đó dùng dầu tô chín và pha thêm ít bột gạo, gia vị để làm thành một loại nước chấm lạ miệng.
Bánh phải ăn nóng mới ngon, đúng điệu, tức làm đến đâu ăn đến đấy và khi ăn không dùng đũa, muỗng mà chỉ dùng tay. Cách thưởng thức bánh xèo ngoài việc dùng khứu giác, vị giác ra, bắt buộc người ăn phải dùng đến xúc giác, thính giác mới thấy hết phần hấp dẫn.
Những ngày Tết, trong các thứ bánh trái đặt lên bàn thờ tổ tiên của người Quảng Nam thường không thể thiếu món bánh tổ. Thứ bánh như là cái cớ để nhắc nhở nhau về nguồn cội “Chim có tổ, người có tông”.
Nhiều địa phương ở Quảng Nam đều làm bánh này. Nhưng ngày trước, ai đi mua, sắm Tết cũng thích ghé chợ Phố mua cho được bánh tổ Hội An. Trước cúng ông bà, sau dùng để thưởng thức.